Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia

• Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra ^[1] ; Méndez Paspuel, Cinthya Pamela ^[1] ; Galarza Cachiguango, Iván Santiago ^[1] ; Falcón Gordillo, Santiago Israel ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica del Norte

     Universidad Técnica del Norte

     San Miguel De Ibarra, Ecuador

     
• Localización: Enlace Universitario, ISSN 1390-6976, ISSN-e 2631-245X, Vol. 22, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigación Enlace Universitario Enero - Junio 2023), págs. 84-105
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Aplication of functional foods to improve nutrition based on vanguard technic pastry
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  • español

    Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. Las personas cada vez son más conscientes de su alimentación; sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con este antecedente el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus group conformado por 10 clientes de restaurante, con el fin de determinar las preferencias. En el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El procedimiento fue desarrollar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales para conocer las preferencias de los clientes. Los resultados muestran que los cinco postres a través de un análisis sensorial, tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”. Se ha encontrado muchos alimentos funcionales y técnicas de vanguardia que se pueden usar para desarrollar nuevos postres. Además, existen diferentes modelos que permiten innovar la oferta gastronómica; sin embargo, es necesario considerar varios factores al crear nuevos productos y servicios

  • English

    Functional foods are those containing biologically active components that provide a significant amount of nutrients to the organism, enabling its proper functioning, thereby enhancing human health and counteracting the risk of diseases. People are increasingly conscious of their dietary choices; however, it proves challenging to find a supply of healthy desserts. Given this background, the objective of this study was to design bakery products using cutting-edge techniques and functional foods. This study employed a mixed-method approach, with the qualitative component facilitating data collection through semi-structured interviews. A focus group consisting of ten restaurant customers was formed to determine preferences. In the quantitative aspect, multivariate statistics, specifically conjoint analysis via SPSS 25, were utilized. The procedure involved developing five desserts using cutting-edge techniques and functional foods to discern customer preferences. The results reveal that all five desserts, assessed through sensory analysis, received high ratings for texture and low ratings for aroma, with the dessert named "Mandarin Explosion" being the most favored. Numerous functional foods and cutting-edge techniques have been discovered that can be utilized to create new desserts. Additionally, various models are available to innovate in the gastronomic offering. However, it is imperative to consider several factors when creating new products and services