Pastas alimenticias enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus)

• Moposita, Diego ^[1] ; Mejía, Belén ^[1] ; Dávalos, Guillermo ^[2] ; Godoy, Mikaela ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Chimborazo

     Universidad Nacional de Chimborazo

     Riobamba, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica del Chimborazo
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 5, 2023 (Ejemplar dedicado a: MAYO 2023), págs. 1404-1417
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Pasta enriched with quinoa flour (Chenopodium quinoa) and amaranth (Amaranthus)
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• Resumen
  • español

    El consumo de pastas alimenticias en los últimos años se ha incrementado y de la misma forma se han elevado los niveles de demanda de aquellos productos con tendencia a una alimentación más saludable, debido a las ventajas que presentan frente a los demás productos convencionales. Es por este motivo que el presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de mejorar las características nutricionales de la pasta, así también brindar al consumidor una nueva opción de compra entre la gama de productos (pastas) disponibles en el mercado, al mismo tiempo evitar enfermedades debido al aporte de nutrientes que brinda la quinua y el amaranto. El estudio experimental inicio con la caracterización de las harinas de quinua y amaranto, mediante análisis físicos y químicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína, cuyos resultados fueron comparados con la normativa INEN-3042:2015; INEN 2646:201 e investigaciones relevantes. Posterior se postuló a diferentes variantes generadas a partir de combinaciones de harina de quinua (7%, 10% y 13%) y amaranto (7%, 9% y 11%), dando como resultado nueve formulaciones (tratamientos), con tres repeticiones por cada tratamiento. Tras aplicación del análisis de varianza con medidas repetidas se determinó como mejor tratamiento al T9 (13% de Quinua y 11% de amaranto), con un 16.45% de proteína.

  • English

    The consumption of pasta in recent years has increased and in the same way the levels of demand for those products with a tendency to a healthier diet have risen, due to the advantages they present compared to other conventional products. It is for this reason that the present research work was developed with the purpose of improving the nutritional characteristics of pasta, as well as providing the consumer with a new purchase option among the range of products (pasta) available on the market, at the same time avoid diseases due to the contribution of nutrients provided by quinoa and amaranth. The experimental study began with the characterization of quinoa and amaranth flours, through physical and chemical analyzes such as acidity, humidity, ash, fat, fiber and protein, whose results were compared with the INEN-3042:2015 standard; INEN 2646:201 and relevant research. Subsequently, different variants generated from combinations of quinoa flour (7%, 10% and 13%) and amaranth (7%, 9% and 11%) were postulated, resulting in nine formulations (treatments), with three repetitions. for each treatment. After application of the analysis of variance with repeated measures, T9 (13% Quinoa and 11% amaranth) was determined as the best treatment, with 16.45% protein