Resumen de Análisis bacteriológico del arroz con leche expendido en el área metropolitana de Costa Rica

Freddy Carranza, Pablo Rivera, Carolina Chaves, María Laura Arias

• español

  El arroz con leche es un alimento de consumo frecuente en la población costarricense que se prepara artesanal e industrialmente. Con el fin de conocer su calidad bacteriológica, se analizaron 50 muestras de arroz con leche de origen industrial así como 30 muestras del mismo producto pero de origen artesanal. Se realizó la determinación de indicadores de manipulación, contaminación, vida útil y patógenos incluyendo Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus. Además, se determinó la presencia de los genes nhe A,B y C en las cepas de Bacillus cereus aislados, esto, utilizando la técnica de reacción en cadena de la Polimerasa (PCR). Un 38% de las muestras  de origen industrial y 70% de las de origen artesanal mostró un recuento total aerobio mesófilo superior a 104 UFC/g, de la misma manera un 6% de las muestras de origen industrial y un 40% de las artesanales mostraron un recuento de bacterias lácticas superior a 104 UFC/g. Con respecto a coliformes totales, 14% de las muestras industriales y 70% de las artesanales superaron los 100 NMP/g. Un 8% de las muestras de origen industrial y 60% de las de origen artesanal presentó un NMP de coliformes fecales superior a 100. Se confirmó  la presencia de Escherichia coli en  6% de las muestras industriales y 3,3% de las artesanales).  Se pudo recuperar e identificar Bacillus cereus en un 8% de las muestras de origen industrial y en 13% de las de origen artesanal. En tres de las cepas de origen industrial y todas las de origen artesanal se determinó la presencia de genes nheA, nheB y nheC No se detectó la presencia de Staphylococcus aureus ni de Listeria monocytogenes.PALABRAS CLAVEArroz con leche, calidad bacteriológica, Bacillus cereus, Liseria monocytogenes, nheA, B and C.

• English

  Costa Ricans frequently consume  rice pudding that can be prepared either industrially or by artisanal means. In order to evaluate its bacteriological quality, 50 industrial samples and 30 artisanal samples were analyzed.  We considered shelf life, contamination and manipulation indicators, and the presence of potential pathogens, including Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Bacillus cereus. We determined the presence of genes (nheA, B and C) for the Bacillus cereus strains using the polymerase chain reaction technique (PCR). 38% of the industrial origin samples and 70% of the artisanal ones showed an aerobic mesophilic total plate count over 104CFU/g, 6% of the industrial samples and 40% of the artisanal ones showed lactic bacteria counts over 104CFU/g. Total coliforms were over 100 MPN/g in 14% of the industrial origin samples, and in 70% of the artisanal ones. Similarly, 8% of industrial samples and 60% or artisanal samples presented a most probable number of fecal coliforms over 100.  Nevertheless, Escherichia coli was only isolated from 6% of industrial samples and 3,3% of artisanal ones. B. cereus was recovered and identified in 8% of the industrial samples and from 13% of the artisanal ones. The presence of genes nheA, B and C was detected in 3 of the strains isolated from industrial samples and all the strains isolated from the artisanal ones. Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes were not isolated.KEY WORDSRice pudding, bacteriological quality, Bacillus cerues, Listeria monocytogenes, nheA, B and C