Marco regulatorio de la carne de bovino en México: normativa para un estándar de certificación de calidad e inocuidad

• Autores: Jorge Antonio Gutiérrez Torres, René Pinto Ruiz, María M. Crosby Galván, María Antonia Pérez Olvera, David Hernández Sánchez
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 17, Nº. 2, 2023, págs. 85-100
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Regulatory framework for beef in Mexico: regulations for a quality and safety certification standard
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• Resumen
  • español

    Se revisa la normatividad relacionada con la calidad de carne de bovino en México, con el objetivo de hacer un análisis crítico y dar soporte a la necesidad de crear un estándar de certificación de calidad que integre el marco regulatorio necesario para el cumplimiento de la calidad en este producto de manera objetiva. En México la NMX-FF-078-SCFI-2002 y NOM-004-SAGARPA-2018 evalúan y clasifican la calidad de la carne de bovino y se complementan con normas de inocuidad como la NOM-194-SSA1-2004 y la NOM-061-ZOO-1999. No obstante, la evaluación de atributos como el color se realiza de forma cualitativa y puede resultar subjetiva. En un mundo globalizado se requieren de estándares basados en la evaluación cuantitativa, que valoren los atributos de manera precisa. Además, mayor apoyo en la normativa internacional descrita por el Codex Alimentarius, la guía para entender los grados de calidad de la carne de res de la USDA y esquemas comerciales de la GFSI, permitirían obtener un estándar de calidad más efectivo. Un nuevo estándar de calidad que incluya atributos como es el color, terneza, pH, composición química, medidos de forma cuantitativa sería conducente para obtener una evaluación de la conformidad efectiva. Además de incluir atributos de inocuidad y vigilar aquellos peligros que causan problemas de salud pública en la actualidad

  • English

    The regulations related to the quality of beef in Mexico are reviewed, with the objective of making a critical analysis and supporting the need to create a quality certification standard that integrates the regulatory framework necessary for compliance with quality of. this product objectively. In Mexico, NMX-FF-078-SCFI-2002 and NOM-004-SAGARPA-2018 evaluate and classify the quality of beef and are complemented by safety standards such as NOM-194-SSA1-2004 and NOM- 061-ZOO-1999. However, the evaluation of attributes such as color is carried out qualitatively and can be subjective. In a globalized world, standards based on quantitative evaluation are required that accurately assess attributes. In addition, greater support in the international regulations described by the Codex Alimentarius, the guide to understanding the quality grades of beef from the USDA, and commercial schemes from the GFSI, would allow obtaining a more effective quality standard. A new quality standard that includes attributes such as color, tenderness, pH, chemical composition, measured quantitatively, would be conducive to obtaining an effective conformity assessment. In addition to including safety attributes and monitoring those dangers that currently cause public health problems.