Efecto de tratamientos térmicos y no térmicos en la composición nutricional y antinutricional de semillas de Vigna unguicuiata variedad California Black.

• Peyrano, F. ^[1] ; Chaves, M. G. ^[1] ; Acevedo, B. ^[1] ; Avanza, M. V. ^[2]
  1. [1] Laboratorio de Tecnología Química, FACENA -UNNE, Corrientes, Argentina.
  2. [2] Laboratorio de Tecnología Química, UNNE -CONICET, Corrientes, Argentina.
• Localización: FACENA: Revista de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, ISSN 0325-4216, ISSN-e 1851-507X, Nº. 28, 2012, págs. 19-28
• Idioma: español
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  • Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaccae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles, taninos y ácido fítico) inhibe la digestibilidad de sus proteínas y reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos cotidianamente utilizados sobre la composición nutricional, antinutricional y la digestibilidad in vitro de proteínas de semillas de i~ unxuiculata variedad Californ ia black (CB) cultivadas en el NEA. Se aplicaron cuatro tratamientos: 1) remojado: en solución de bicarbonato de sodio 0,021% p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) 100 ºC durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1: 10 p/v) 121 ºC, 2.175 kPa, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1: 10 p/v) 360 min y luego 20 y 60 mina 100 ºC. Los tratamientos de autoclave y remojado-cocción fueron los más efectivos para disminuir el contenido de factores antinutricionales (> 50%), sin modificar significativamente la composición nutricional, incrementándose la digestibilidad de las proteínas, que alcanzó valores de 92,8%.