Resumen de Effect of low-temperature storage time on rejected green banana for flour production

Yamilé Jaramillo Garcés, Miguel Sacchet-Pérez, Gustavo Manjarrés Pinzón, Katherine Manjarrés, Guillermo Correa Londoño, Eduardo Rodríguez Sandoval

• español

  RESUMEN El banano (Musa sp.) es uno de los cultivos de mayor impacto económico en Colombia, se estima que para el 2019 se produjeron 2,2 millones de toneladas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres soluciones antipardeantes S1 (ácido cítrico), S2 (ácido cítrico + ácido ascórbico) y S3 (ácido cítrico + ácido ascórbico + metabisulfito de sodio) en las características de color, humedad, aw, pH, y la acidez de la harina de banana verde de rechazo. No se presentaron diferencias significativas (P>0,05). Los valores de a* y b* de todas las muestras se ubicaron en la zona gris. L* y WI presentaron valores cercanos a 50, lo que podría definirse como una harina en un rango medio de claridad. La solución antipardeante con ácido cítrico fue seleccionada basándose en criterios como el costo y la facilidad de acceso. La segunda parte del estudio consistió en evaluar el efecto del tiempo (1, 3, 5, 7, 9 y 11 días) de almacenamiento a 7 °C de los bananos frescos sobre las propiedades de color y textura en la fruta, el pH; además del color instrumental y sensorial de la harina de banano. Se observaron diferencias evidentes para el ojo humano en el color (ΔE) de la cáscara a partir del día 3 con respecto al día 1; mientras que, en la pulpa estos cambios tan evidentes se observaron a partir del día 7. Las diferencias estadísticamente significativas de propiedades de color instrumental y sensorial en la harina de banano se observaron después del día 7 (P<0,05). El tiempo máximo de almacenamiento a 7 °C de los bananos verdes en fresco para la producción de harina de banano no debe ser superior a los 7 días porque se puede afectar su color.

• English

  ABSTRACT Banana (Musa sp.) crops have one of the greatest economic impacts in Colombia, with an estimated production of 2.2 million tons in 2019. The aim of this study was to evaluate the effect of three anti-browning solutions: S1 (citric acid), S2 (citric acid + ascorbic acid), and S3 (citric acid + ascorbic acid + sodium metabisulfite) on the color, moisture, aw, pH, and acidity characteristics of flour from rejected green bananas. No significant differences were found (P>0.05). The values of a* and b* in all samples were in the grey zone. L* and WI presented values close to 50, which could be defined as a flour in a medium range of clarity. The citric acid anti-browning solution was selected based on criteria such as cost and availability. The second part of the study assessed the effect of the storage time (1, 3, 5, 7, 9 and 11 days) at 7 °C on the color and texture of fresh bananas; and pH, instrumental, and sensory color of banana flour. There were differences noticeable for the human eye in the color (ΔE) of the peel from day 3 compared to day 1; while in the pulp, these changes were observed from day 7. Statistically significant differences in instrumental and sensory color properties of banana flour were observed after day 7 (P<0.05). The maximum storage time at 7 °C of fresh green bananas to produce banana flour should not exceed 7 days because color may be affected.