Aprovechamiento de harina de raquis de maíz (Zea Mays) en la elaboración de Totopos: Of use corn rachis flour (Zea Mays) in the preparation of tortilla chips

• Párraga Orellana, Anthony Mateo ^[1] ; Mero Aguinda, Priscila Alexandra ^[1] ; Soto Velásquez, María Alexandra ^[1]
  1. [1] Instituto Superior Tecnológico Tsáchila
• Localización: Revista Científica Multidisciplinar G-ner@ndo, ISSN-e 2806-5905, Vol. 4, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Investigación y Desarrollo Tecnológico)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Of use corn rachis flour (Zea Mays) in the preparation of tortilla chips
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• Resumen

  • La investigación se realizó con el objetivo de aprovechar la harina del raquis de maíz para elaboración de un snack (totopos). Se evaluaron porcentajes de adición de harina de raquis de maíz (0, 1, 4, 7 y 10) % en la formulación para T1, T2, T3, T4 y T5. Las variables medidas fueron parámetros sensoriales (color, olor, sabor y textura), físico-químicos (pH y acidez) y propiedades bromatológicas (grasa, fibra, proteína y ceniza). Los mejores resultados bromatológico son para T1, T2 y T3 con un contenido de grasa de 18,43 % a 23,01%, fibra 2,66 % a 4 %, ceniza 3,47 % a 3,11 % y humedad 8,58 % a 13,31 %) estos resultados son equiparables a lo establecido en la norma INEN 2 561 para bocaditos de productos vegetales que fija un contenido máximo de grasa del 40%; fibra 2,66% a 3,55%, proteína 2% a 3,0% y ceniza 2,5% a 2,9%. Los análisis físico-químicos mostraron que T1, T2 y T3 tuvieron un rango de pH entre 5,45 % y 5,75 %, y acidez del 1,22 a 1,68%, estos valores cumplen con los mencionados por autores que han realizado investigaciones similares. Considerando los resultados fisicoquímicos, bromatológicos y el análisis sensorial se establece que el mejor tratamiento es T2 debido a que más del 50% de los catadores coincide en que tiene un sabor moderado a maíz, ligero sabor a grasa, color amarillo claro y una textura moderadamente aceptable dichos parámetros son los más acercados a los obtenidos por el testigo (T1).