Resumen de Evaluación de un producto a base de cebolla (Allium cepa L.) como materia prima principal adicionando piña o manzana para un mercado artesanal

Karely Blandón, Moisés Castillo, Daniela Rodríguez, Kathia Broce, Rosa Quintero, Cristel Cedeño, Denisse Morales

• español

  En busca de una solución tecnológica para aprovechar la merma de cebollas de variedad Granex 429, la cual es cultivada en las provincias centrales, específicamente en el distrito de Natá, se implementó el uso de está como materia prima en un producto alimenticio con valor agregado. Con el fin de desarrollar un producto innovador en el mercado, rentable y sin mayor complejidad para los productores de Natá, se elaboró la mermelada de cebolla, a la cual se le agregó trozos de manzana y piña, y así obtener dos productos. Según lo estudiado la cosecha de la cebolla se realiza cuando cumple de 100 a 130 días desde que se plantó. El tiempo que tarda en crecer una piña suele ser entre 10 y 14 meses y la manzana después de madurado el árbol, se puede tomar dos cosechas al año. Para ambos productos se realizaron pruebas fisicoquímicas: viscosidad, actividad de agua (Aw), pH, fibra, ceniza y °Brix, colorimetría; cuyos resultados serán detallados en el presente artículo. Además, se realizó un panel sensorial, con base en una prueba hedónica de 5 puntos, con 60 participantes de diferentes edades y sexo, con el fin de conocer que producto es más aceptado por los consumidores en general. La innovación dentro de la ingeniería en alimentos es un punto crucial dentro de nuestro crecimiento como profesionales, por lo cual, se nos motiva a llevar a cabo diferentes ideas creativas y productos nuevos, aplicando también los conocimientos adquiridos para el análisis de estos productos; estos análisis van desde análisis fisicoquímicos hasta análisis sensoriales y de mercado lo cual, nos brinda a futuro un resultado real del comportamiento del producto en todos los aspectos mencionados.

• English

  In search of a technological solution to take advantage of the reduction of onions of the Granex 429 variety, which is cultivated in the central provinces, specifically in the district of Natá, the use of this as raw material in a food product with added value was implemented. To develop an innovative product in the market, profitable and without greater complexity for the producers of Nata, the onion jam was elaborated, to which pieces of apple and pineapple were added, and thus obtained two products. Physicochemical tests were carried out for both products: viscosity, water activity (Aw), pH, fiber, ash and °Brix; whose results will be detailed in this article. In addition, a sensory panel was carried out, based on a 5-point hedonic test, with 60 participants of different ages and sex, to find out which product is most accepted by consumers in general. Innovation within food engineering is a crucial point in our growth as professionals, which is why we are motivated to carry out different creative ideas and new products, also applying the knowledge acquired for the analysis of these products; These analyzes range from physicochemical analyzes to sensory and market analyses, which in the future provide us with a real result of the behavior of the product in all the aspects.