Resumen de Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta)

Yaremis Carrera, Elizabel Franco, Rosa Quintero

• español

  En Panamá la mayor parte de la yuca (Manihot esculenta) es producida por pequeños agricultores en suelos marginales, pocosfértiles y con un nivel tecnológico bajo. En este trabajo se realizó una comparación de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina deyuca. Las panquecas elaboradas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, texturales y sensoriales. El producto fue elaborado siguiendo unaformulación óptima de acuerdo a los patrones sensoriales previamente obtenidos por consumidores.El producto obtenido fue sometido a pruebas fisicoquímicas de humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa y proteína. Además, se realizó unanálisis de perfil de textura (TPA), para medir variables como fuerza, adhesividad y cohesividad de las panquecas. La sustitución de harina de yucaal 100% en las panquecas, disminuyó la gomosidad, dureza, masticabilidad y cohesividad. El análisis sensorial de los productos elaborados mostróel mismo nivel de preferencia para las panquecas formuladas con harina de trigo y yuca, no evidenciado diferencias significativas en los atributosevaluados.

• English

  In Panama most of the cassava (Manihot esculenta) is produced by small farmers in marginal soil, few fertile and with a lowtechnological level. In this work a comparison of pancakes formulated with wheat flour or cassava flour was made. The pancakes were subjectedto a physicochemical, textural and sensory analysis. The development product was prepared following an optimal way according to our sensorypatterns previously obtained by consumers.The development product was a physicochemical test of moisture, ash, fiber, carbohydrates, fat and protein. In addition, a texture profile analysis(TPA) was performed to measure variables such as strength, adhesiveness and cohesiveness of the pancakes. The substitution of 100% cassavaflour in pancakes reduced gumminess, hardness, chewiness and cohesiveness. Sensory analysis of the pancakes showed the same level of preferencefor the pancakes made with wheat flour and cassava flour, showing no differences (P < 0.05) in the attributes tested.