Resumen de Efecto de los métodos de cocción por fritura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta)

Melissa María Chong Sánchez, Gina Mazzitelli, Rosa Quintero

• español

  Taro (Colocasia esculenta) es un tubérculo comestible cultivados en regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendoÁfrica, Asia, Hawái, América Central, América del Sur, el Caribe y México. En este estudio se elaboraron chips de taro mediante dos métodos decocción, freído convencional y freído con aire forzado. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de ambos métodos sobre las característicasfisicoquímicas y sensoriales de los chips elaborados. Al producto obtenido se realizaron pruebas de humedad, ceniza, lípido, proteínas, fibras yevaluación sensorial, además se determinó el contenido de oxalato en taro crudo y los chips elaborados. El chip elaborado por el métodoconvencional mostró una mayor crujencia (208.95 gf), alto contenido de grasa (32.53 %), menor concentración de oxalato 0.40 mg/100 g muestray mayor preferencia (87%) por parte del consumidor en comparación con el chip elaborado con la freidora de aire (21.53 % de grasa, 2.48 mgoxalato/100 g muestra y dureza 40908 gf). En conclusión, se logró elaborar chips de taro, un tubérculo poco conocido y comercializado, concaracterística nutricionales importante como es el contenido de carbohidratos. Por otra parte, el método de freído por aire puede ser una alternativasaludable que reduce significativamente el contenido de grasa y presenta características sensoriales aceptables en productos fritos.

• English

  Taro (Colocasia esculenta) is an edible root grown in tropical and subtropical regions of the world, including Africa, Asia,Hawaii, Central America, South America, the Caribbean and Mexico. In this study, taro chips were processed by two methods of cooking,conventional frying and air frying. The objective of this work was to determine the effect of both methods on the physicochemical and sensorialcharacteristics of the processed chips. The product obtained was tested for moisture, ash, lipid, protein, fibers and sensorial evaluation, in addition,the oxalate content both, in raw taro and the processed chips were determined. The chip by the conventional process showed greater crispy, highfat content (32.53%), lower oxalate concentration (0.40 mg/100 g sample) and higher preference by the consumer, compared to the chip air friedprocess fat contents (fat contents 21.53%, oxalates contents 2.48 mg/ 100 g sample and hardness 40908 gf). In conclusion, it was possible to processtaro chips, a not well known and commercialized root with important nutritional characteristics, such as carbohydrate content. On the other hand,the air frying could be an alternative method to prepare healthy food, reducing fat content and with acceptable sensorial attributes.