Evaluación de la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) a diferentes concentraciones de sales conservantes

• Solís, Manuel Ulises ^[1] ; Arrocha, Fátima ^[1] ; Gutiérrez, Rosa ^[1]
  1. [1] Universidad De Panama

     Universidad De Panama

     Panamá

     
• Localización: Revista Colón Ciencias, Tecnología y Negocios, ISSN-e 2313-7819, Vol. 10, Nº. 2, 2023, págs. 74-92
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Assessment of the sensory stability of peeled green plantains (Musa paradisiaca) with varying concentration of preservative salts
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) tratado a diferentes concentraciones de sales conservantes, ya que se trata de un rubro que presenta un rápido proceso de maduración que muchas veces se ve atenuado por las condiciones ambientales y un mal manejo postcosecha, provocando que los productores tengan que disminuir su costo y calidad. Los conservantes utilizados fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y cloruro de sodio, preparados a concentraciones de 0.95%, 1.5% y 2.5%, y un grupo control al que no se le agregó ningún tipo de conservante. Los plátanos pelados fueron sumergidos en dichos conservantes, secados, empacados al vacío y colocados en refrigeración a una T° de 8°C durante un período de almacenamiento de 30 días. Posteriormente, se evaluó la aceptación del producto con un panel no entrenado a los 10, 20 y 30 días. Las características sensoriales evaluadas fueron color y textura respectivamente. El producto tratado con ácido ascórbico mostró mayor preferencia P< 0.05 en cuanto al color y la textura. Por otro lado, se puede concluir que cuando se combinan vacío y refrigeración en el proceso de conservación, se logra una mayor estabilidad sensorial, por lo que se evitan las pérdidas postcosecha por maduración y deterioro del plátano verde crudo expuesto al medio ambiente.

  • English

    This study aimed to assess the sensory stability on peeled green plantains (Musa paradisiaca) after using different concentrations of preservative salts to prevent rapid maturation caused by environmental conditions and poor postharvest handling, causing producers to reduce cost and quality. Three preservatives (ascorbic acid, citric acid, and sodium chloride) were prepared at concentrations of 0.95%, 1.5%, and 2.5%, respectively, and a control group was used with no preservatives added. The peeled plantains were immersed in the preservatives, dried, vacuum packed, and refrigerated at a T° of 8°C for 30 days. An untrained panel evaluated the product's acceptance at 10, 20, and 30 days, specifically considering color and texture. Ascorbic acid was the most effective preservative, with a significant preference (P< 0.05) for color and texture. The combination of vacuum and refrigeration provided better sensory stability and prevented postharvest losses due to the ripening and decay of raw green plantains exposed to the environment.