Absorción de aceite en alimentos fritos

• Nicolás Montes O ^[1] ; Iván Millar M ^[1] ; Rosa Provoste L ^[1] ; Nicolás Martínez M ^[1] ; Débora Fernández Z ^[1] ; Gladys Morales I ^[1] ; Rodrigo Valenzuela B ^[2]
  1. [1] Universidad de La Frontera

     Universidad de La Frontera

     Temuco, Chile

     
  2. [2] Universidad de Chile

     Universidad de Chile

     Santiago, Chile

     
• Localización: Revista chilena de nutrición, ISSN-e 0717-7518, Vol. 43, Nº. 1, 2016, págs. 87-91
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Oil absorption in fried foods
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.

  • English

    Deep-fat frying is a cooking technique of dipping food in hot oil. Oil absorption begins with a series of structural and biochemical changes in food and oil. The final product depends on the different stages of frying. Most absorption occurs in the cooling which is the last stage of frying process. The absorption rates vary from 6%, in the case of roasted nuts, until 40% with potato chips. Food composition, wetting agents, time, temperature and pre andpost cookingprocedures are factors that interfere with the oil absorption in frying process. Absorption rates can be diminished by pre and post frying treatments, such as the utilization of rice flour instead of wheat flour and drying by hot air, respectively.