Resumen de III Premio Grupo Omega de Nutrición Animal. Inclusión de ácido oleico sólido en la alimentación de cerdos ibéricos criados en intensivo y su efecto en la calidad de la carne fresca

A. Sarmiento García, Ceferina Vieira Aller, Begoña Rubio, Juan José García García, Beatriz Martínez

• español

  Un total de 200 cerdos ibéricos fueron asignados de forma aleatoria conforme a las dietas recibidas, las cuales variaron en función de la fuente de grasa que se incluyó en el pienso: grasa de cerdo (G-1), ácido oleico sólido (G-2), aceite de girasol alto en oleico con oleico sólido (G-3); y, por último, una dieta G-3 suplementada con una mezcla de ácidos 334 orgánicos (G-4). Al finalizar el experimento (182 días) los cerdos fueron sacrificados. Se tomaron medidas de la canal, muestras de la grasa dorsal y se extrajo el lomo (Longissimus thoracis et lumborum) para analizar la calidad nutritiva y sensorial. La inclusión de ácido oleico sólido (G-2) incrementó (p<0.05) el porcentaje de ácido oleico (C18:1) y de ácidos grasos monoinsaturados totales (MUFA), y disminuyó la proporción áci- dos grasos saturados totales (SFA) en la grasa subcutánea (G-2), relacionado con un perfil de ácidos grasos más favorable para la salud humana.

  La inclusión de ácido oleico sólido resultó en el mayor (p<0.05) contenido de grasa muscular, mejorando (p<0.05) también los atributos sensoriales tal y como describió el panel de catadores. El grado de veteado, la terneza, la masticabilidad y la valoración total de la muestra fue superior (p<0.05) en el grupo G-2. Estos resultados sugieren que el ácido oleico sólido se asimilaría más fácilmente que las demás grasas administradas en la dieta de cerdos ibéricos, mejorando su deposición en la carne y los atributos sensoriales de la misma.

• English

  A total of 200 male-Iberian pigs were randomly assigned to four groups according to the diets received, which varied according to the source of fat included in the feed: pork fat (G1), solid oleic acid (G2), high oleic sunflower oil with solid oleic (G3); and finally a G3 diet supplemented with a mixture of organic acids (G4). At the end of the experiment (182 days) the pigs were slaughtered. In order to analyse nutritional and sensory quality, carcass measurements, back fat samples, and loin (Longissimus thoracis et lumborum) were obtained. The inclusion of solid oleic acid (G2) increased (p<0.05) the percentage of oleic acid (C18:1) and total monounsaturated fatty acids (MUFA), and decreased the proportion of total saturated fatty acids (SFA) in subcutaneous fat (G2), this would result in a more healthful fatty acid profile. The inclusion of solid oleic acid resulted in the highest (p<0.05) muscle fat content, and improved (p<0.05) the sensory attributes as described by the tasting panel. The degree of marbling, tenderness, chewiness and overall liking were higher (p<0.05) in the G2 group. According to these results, solid oleic acid is more easily assimilated by Iberian pigs than other fats in their diet, thereby improving fat muscle deposition and sensory attributes.