Estudio de la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un embutido de jamón con adición de proteína de chocho

• Cevallos-Hermida, Carlos Eduardo ^[2] ; Salazar-Yacelga, Juan Carlos ^[2] ; Cárdenas-Mazón, Norma Verónica ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica Particular de Loja

     Universidad Técnica Particular de Loja

     Loja, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 6, Nº. 2 (FEBRERO 2021), 2021, págs. 317-330
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Study of the bromatological, microbiological composition and sensory evaluation of a ham sausage with the addition of lupine protein
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• Resumen
  • español

    Se realizó un estudio para identificar la composición bromatológica, microbiológica y valoración sensorial de un embutido de jamón con adición de proteína de chocho, se partió de un tratamiento control, y se realizaron tres tratamientos con distintos porcentajes de adición de proteína de chocho (2,5 – 5 – 7,5%), el objetivo fue identificar el contenido de proteína, agua, ceniza, carbohidratos y fibra en las muestras, si el producto es apto para ser consumido, evaluar la aceptabilidad de los tratamientos frente al tratamiento testigo, y, establecer el nivel de preferencia entre los tratamientos. Estudio de tipo experimental, se efectuó un análisis de varianza basado en la escala hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), además de un comparativo de medias de Duncan para establecer diferencias significativas en los resultados. El grupo de estudio estuvo constituido por 30 personas. En los resultados se observó un incremento progresivo del aporte proteínico, graso y de carbohidratos significativo para el caso del tratamiento 3 (T1C3) de 2,47% de proteína, 1% de grasa y 3,23% puntos porcentuales para carbohidratos, además de que los tres tratamientos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma 1339:96 para la elaboración de embutidos cocidos con respecto al contenido de estos nutrientes. No existe presencia de salmonella, y el contenido de coliformes totales y bacterias aerobias está dentro del rango permitido. La muestra de mayor agrado fue el T3, y el menos agradable el T2. En conclusión, los productos cárnicos modifican favorablemente su composición a medida que se incrementan los extractos vegetales.

  • English

    A study was carried out to identify the bromatological, microbiological and sensory evaluation of a ham sausage with the addition of lupine protein, starting from a control treatment, and three treatments were carried out with different percentages of lupine protein addition (2, 5 - 5 - 7.5%), the objective was to identify the content of protein, water, ash, carbohydrates and fiber in the samples, if the product is suitable for consumption, to evaluate the acceptability of the treatments against the control treatment, and, establish the level of preference between treatments.

    Experimental study, an analysis of variance was performed based on the 7-point hedonic scale, (3, 2, 1, 0, -1, -2, -3), in addition to a Duncan mean comparison to establish differences significant in the results. The study group consisted of 30 people. In the results, a progressive increase in protein, fat and carbohydrate intake was observed, significant for treatment 3 (T1C3) of 2.47% protein, 1% fat and 3.23% percentage points for carbohydrates, in addition to that the three treatments comply with the requirements established in Standard 1339: 96 for the preparation of cooked sausages with respect to the content of these nutrients. There is no presence of salmonella, and the content of total coliforms and aerobic bacteria is within the allowed range. The most liked sample was T3, and the least pleasant was T2. In conclusion, meat products favorably modify their composition as plant extracts increase.