Elaboración y aceptabilidad de mermeladas utilizando Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural brindando una alternativa alimentaria para diabéticos

• Cárdenas-Mazón, Norma Verónica ^[1] ; Cevallos-Hermida, Carlos Eduardo ^[2] ; Salazar-Yacelga, Juan Carlos ^[2]
  1. [1] Universidad Técnica Particular de Loja

     Universidad Técnica Particular de Loja

     Loja, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 6, Nº. 2 (FEBRERO 2021), 2021, págs. 331-340
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preparation and acceptability of jams using stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a natural sweetener providing a food alternative for diabetics
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• Resumen
  • español

    Esta investigación tuvo como objetivo elaborar mermeladas con stevia como edulcorante natural, para los consumidores que buscan alternativas de alimentación saludable con productos naturales, además de aquellos pacientes con Diabetes Miellitus diagnosticada. Las mermeladas con stevia se procesaron con tres frutas de distintas características: taxo, guayaba y durazno, donde se utilizaron las mejores técnicas para la elaboración del producto terminado, que incluyeron el pesaje de los ingredientes, cocción de la fruta hasta llegar a su punto de ebullición, adición de los ingredientes a la preparación para realizar una sola cocción llegando a una temperatura de 86ºC, para posteriormente proceder a su envasado y almacenado a temperatura ambiente durante 24 horas hasta su enfriamiento total garantizando de ésta manera un control de calidad exhaustivo durante todo el procesamiento del producto. La investigación fue de tipo experimental, lo que permitió explorar las características y comportamiento de las frutas seleccionadas y sometidas a cocción, con un diseño descriptivo que permitió detallar los procedimientos utilizados. Para conocer la aceptabilidad de los tres productos se aplicó pruebas de escala hedónica dirigidas a 30 degustadores de los cuales el 40% de ellos indicaron que les gustó el sabor, al 56% les agradó el aroma de las preparaciones, 60% de los degustadores mencionaron que les llamó la atención el color y al 37% la textura de la mermelada de taxo. Este estudio permitió tener como producto final, mermeladas con utilización de stevia como edulcorante natural, que servirá como una nueva alternativa de conserva para el consumo diario.

  • English

    The objective of this research was to elaborate marmalades with stevia as a natural sweetener, for consumers looking for alternatives to healthy eating with natural products, in addition to those patients with Diabetes Miellitus diagnosed. The marmalades with stevia were processed with three fruits of different characteristics: taxo, guava and peach, where the best techniques for the elaboration of the finished product were used, which included the weighing of the ingredients, cooking of the fruit until reaching its point of boiling, adding the ingredients to the preparation to perform a single cooking reaching a temperature of 86ºC, to later proceed to its packaging and stored at room temperature for 24 hours until its total cooling, thus guaranteeing an exhaustive quality control during all the processing of the product. The investigation was of experimental type, which allowed to explore the characteristics and behavior of the selected fruits and subjected to cooking, with a descriptive design that allowed to detail the procedures used. To know the acceptability of the three products hedonic scale tests were applied to 30 tasters of which 40% of them indicated that they liked the taste, 56% liked the aroma of the preparations, 60% of the tasters mentioned the color and 37% the texture of the jam of taxo caught their attention. This study allowed to have as final product, jams with the use of stevia as a natural sweetener, which will serve as a new alternative of canning for daily consumption.