Resumen de Variación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos durante el procesamiento del néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.)

Cristina Encarnación Valencia Sullca, Américo Guevara Pérez

• español

  Se estudió la variación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianinas y vitamina C durante el proceso de elaboración del néctar de zarzamora. Se encontró una reducción del contenido de compuestos fenólicos totales (mg de ácido gálico /100 g de muestra b.s) y antocianinas (mg cianidina 3- glucósido / 100 g de muestra b.s.), de 2234,15 y 640,81 (materia prima), a 2086,54 y 472,08 debido al pulpeado-refinado; 914,40 y 188,24 en el estandarizado, a 974,866 y 181,96 por efecto del homogeneizado, 860,71 y 190,85 en el pasteurizado, respectivamente. Asimismo, el néctar reduce su capacidad antioxidante (µmol Trolox/g b.s.) y vitamina C (mg de ácido ascórbico / 100 g muestra b.s.) durante el proceso de 217,66 y 84,41 (materia prima) a 188,48 y 68,13 en el pulpeado -refinado, a 130,09 y 59,86 en el estandarizado, 152,57 y 47,84 en el homogeneizado y a 92,21 y 30,50 en el pasteurizado, respectivamente.

• English

  It was studied the variation of antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C during the process of elaboration of wild blackberry nectar. It was found a reduction in total phenolic compounds 400.67 (mg gallic acid/100 g sample d.b.), and anthocyanins (mg cyanidin 3-glycoside/100 g sample d.b.) from 2234.15 and 640.81 (raw material) to 2086.54 and 472.08 during pulping-refined, 914.40 and 188.24 standardized, 974.866 and 181.96 by effect of homogenized, 860.71 and 190.95 in pasteurized, respectively. Also, the néctar decreased its antioxidant capacity (µmol Trolox/g d.b.) and vitamin C (mg ascorbic acid/100 g sample d.b.) during processing from 217.66 and 84.41 (raw material) to 188.48 and 68.13 in pulping-refined, 130.09 and 59.86 in standardized, 152.57 and 47.84 in homogenized, 92.21 and 30.50 in pasteurized, respectively.