Resumen de Efectos de las microondas sobre la sobrevivencia de algunas bacterias patógenas en comidas populares costarricenses

Viviana Castro, Ma. Laura Arias, Florencia Antillón, Manuel Jiménez

• español

  Una de las vías más frecuentes de transmisión de algunas enfermedades bacterianas es la ingesta de alimentos contaminados. Actualmente, el uso del horno de microondas para cocinar o calentar alimentos se ha popularizado bastante, debido a la rapidez en el calentamiento que brinda. Sin embargo, es importante evaluar ese efecto térmico en la sobrevivencia de bacterias potencialmente patógenas, que frecuentemente se involucran en brotes de origen alimentario. Se evaluó el efecto de la irradiación con microondas sobre la sobrevivencia de una cantidad conocida de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. Y Staphylococcus aureus en tres platos de comida popular costarricense. S. aureus resultó más sensible al tratamiento que Salmonella spp.; las cepas esporuladas mostraron una tendencia a aumentar su recuento luego del cocimiento como resultado de una estimulación de la germinación. Se determinó que el grado de destrucción que tienen las microondas sobre los microorganismos depende no sólo del microorganismo inoculado sino también de la composición de alimento.

• English

  One of the most frequent ways of transmission of some bacterial diseases is throungh the ingestion of contaminated food. Actually, the use of microwave ovens for cooking or heating food is very popular, because of the fast heating provided. However, it is important to evaluate the thermal effect on the survival of bacteria, especially pathogens that are usually involved in food-borne outbreaks. The effect of irradiation with microwaves on the survival of a known quantity of Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella and Staphylococcus aureus was evaluated in three popular Costa Rican dishes. S. aureus was more sensitive to the treatment than Salmonella spp.; the sporulated strains showed a tendency to increase its count after cooking as a result of stimulated to germination.