Obtención, caracterización fisicoquímica y microbiológica del huevo en polvo y su empleo en la industria de alimentos en la República de Panamá

• Ruíz Sánchez, Orlando ^[1] ; Guerrell, José ^[1] ; Reyes Quiroz, stefany V. ^[1]
  1. [1] Universidad De Panama

     Universidad De Panama

     Panamá

     
• Localización: Revista Científica Guacamaya, ISSN-e 2616-9711, Vol. 2, Nº. 1, 2018, págs. 58-69
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Obtention, physicochemical and microbiological characterization of egg powder and its use in the food industry in the Republic of Panama
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    Panamá importa entre 7 a 10 toneladas de huevo en polvo cada año, para suplir las necesidades dela producción local. La industria avícola empacadora de huevos, presenta una merma diaria del 5% de la producción total, lo que se traduce en alrededor de 7000 huevos rotos diarios, que finalmente se pierde o debe ser refrigerada para su posterior venta en panaderías como huevo roto y frio representando un riesgo sanitario por las malas prácticas de manufactura que se aplican en este proceso. En este trabajo se produce huevo en polvo, a través de un método inicial de secado por microonda acidificando la mezcla proteica con ácido cítrico reduciendo las posibilidades de oxidación debido a la enzima glucosa oxidasa, consiguiendo un producto organolépticamente de excelente calidad sin variaciones extremas de color y libre de patógenos. De gran utilidad en la industria procesadora de alimentos y como agente clarificante para la industria de vinos. Lo que debe representar una alternativa tecnológica de aprovechamiento de los huevos rotos, para la industria avícola de Panamá.

  • English

    Panama imports between 7 and 10 tons of egg powder each year, to meet the needs of local production. The egg-packing poultry industry presents a daily loss of 5% of the total production, which translates into about 7000 broken eggs per day, which is finally lost or refrigerated for later sale in bakeries such as broken and cold eggs representing a health risk due to the bad manufacturing practices that are applied in this process. In this work powder egg is through an initial method of microwave drying by acidifying the protein mixture with citric acid reducing the chances of oxidation due to the enzyme glucose oxidase, obtaining a product organoleptically of excellent quality without extreme variations of color and free of pathogens. Very useful in the food processing industry and as a clarifying agent for the wine industry. What should represent a technological alternative to the use of broken eggs for the poultry industry in Panama.