Situación actual de la calidad microbiológica de las tortillas producidas en las zonas norte y centro de México

• Zavala-Franco, Anaí ^[1] ; Figueroa-Cárdenas, Juan de Dios ^[1] ; Alcántara-Zavala, Alejandra Elizabeth ^[1] ; Martínez-Flores, Héctor Eduardo ^[2] ; Topete-Betancourt, Alfonso ^[2] ; Véles-Medina, José Juan ^[1]
  1. [1] Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional
  2. [2] Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo
• Localización: Estudios Sociales: Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, ISSN 0188-4557, ISSN-e 2395-9169, Vol. 34, Nº. 63, 2024
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Current situation of the microbiological quality of tortillas produced in the northern and central areas of Mexico
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• Resumen
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    Objetivo: evaluar la calidad microbiológica de las tortillas de maíz y las condiciones higiénico- sanitarias bajo las cuales operan las tortillerías en las zonas centro y norte de México. Metodología: Se recolectaron muestras de tortilla de seis tortillerías de las ciudades de Pachuca, Hidalgo, Puebla, Puebla, Ciudad de México, Toluca, Estado de México, Querétaro, Querétaro, León, Guanajuato, San Juan de los Lagos, Jalisco y Guadalajara, Jalisco de la zona centro y las ciudades de Monterrey, Nuevo León, Delicias y Ciudad Juárez en Chihuahua, Chihuahua y Tijuana, Baja California Norte en la zona norte. Se cuantificaron coliformes totales (CT), bacterias mesófilas aerobias (BMA), hongos y levaduras (HYL) por triplicado. Resultados: el 13.7% de las tortillerías evaluadas en la zona centro no cumplieron con la calidad microbiológica establecida por la regulación mexicana en las tortillas que producen, detectando deficiencias en las prácticas de higiene durante la producción, manejo y almacenamiento de materias primas y del producto terminado (tortillas). En tortillas producidas en la zona norte no se detectaron CT y se observaron buenas prácticas de manufactura durante la cadena producción-comercialización. Limitaciones: no todos los productores de tortilla colaboraron para realizar el muestreo. Conclusiones: los productores de tortilla en la zona centro requieren capacitación e implementación de buenas prácticas de manufactura en el proceso para mejorar la calidad microbiológica y evitar enfermedades al consumidor.

  • English

    Objective: Evaluate the microbiological quality of corn tortillas and the hygienic-sanitary conditions in tortillerias in the central and northern areas of Mexico. Methodology: Tortilla samples were collected from six tortillerias in the cities of Pachuca, Hidalgo, Puebla, Puebla, Mexico City, Toluca, Estado de México, Querétaro, Querétaro, León, Guanajuato, San Juan de los Lagos, Jalisco and Guadalajara, Jalisco from the central area and from the cities of Monterrey N.L., Delicias and Ciudad Juárez in Chihuahua, Chihuahua, and Tijuana, Baja California Norte in the Northern area. Total coliforms (CT), aerobic mesophilic bacteria (AMB), mold and yeasts (M&Y) were quantified by triplicate. Results: 13.7% of the tortillerias evaluated in the central area did not meet the microbiological quality established by Mexican regulation in their tortillas, detecting deficiencies in hygiene practices during the production, handling and storage of raw materials and the product ended (tortillas). In tortillas produced in the northern zone, CT was not detected and tortillerías exhibited good manufacturing practices during the production-marketing chain. Limitations: Not all tortilla producers collaborate to carry out sampling. Conclusions: Tortilla producers in the central area need training and implementation of good manufacturing practices in their process to improve microbiological quality and avoid consumer illnesses.