Resumen de Composición proximal y preferencia de consumidores de tortillas artesanales de las Altas Montañas del Estado de Veracruz

Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Gregorio Hernández Salinas, Jorge Armida Lozano, Cristal A. Guerrero Ortiz, Jasiel Valdivia Sánchez, Alejandro Llaguno Aguiñaga, José M. Sánchez Orea, J. Andrés Herrera Corredor, Lorena Guadalupe Ramón Canul, José Manuel Juárez Barrientos, Adán Cabal Prieto

• En México, aun se elabora la tortilla artesanal que está relacionada con la identidad mexicana y es patrimonio cultural. El consumo per cápita de tortillas es de 79.5 kg en las zonas rurales y 56.7 kg en las urbanas. En las Altas Montañas del Estado de Veracruz, localidades como Tequila, Tehuipango, Tezonapa y Xoxocotla se dedican a la producción de distintas razas de maíz, empleadas en la elaboración de tortilla artesanal. Estas tortillas se destinan al autoconsumo como a la venta en mercados locales. Estas tortillas artesanales carecen de estudios sensometricos que identifiquen sus atributos sensoriales mas relevantes. Sin embargo, se ha observado que la interacción entre la experiencia en situaciones políticas y económicas, la familiaridad con el alimento y la dependencia de la tecnología también podrían influir en la percepción y aceptación de los consumidores de tortillas. En este sentido, la teoría generacional ha permitido analizar al consumidor basándose en factores como experiencias, actitudes y creencias, los cuales determinan su comportamiento en la elección de compra. Por todo lo anterior, el objetivo de la presente investigación es analizar la percepción de consumidores de diferentes generaciones para la caracterizacion sensometrica de tortillas artesanales producidas en las Altas Montañas del Estado de Veracruz