Utilización del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) en la aplicación de repostería vanguardista

• Carlos Eduardo Cevallos Hermida ^[1] ; Juan Carlos Salazar Yacelga ^[1] ; Efraín Rodrigo Romero Machado ^[1] ; Norma Verónica Cardenas Mazón ^[1] ; Martha Cecilia Avalos Pérez ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Nº. 8, 2018
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, con una duración de seis meses.

    Para esta investigación se seleccionó materia prima de la mejor calidad, se tomo en cuenta su color característico (Verde Rojizo), una dimensión de 2 a 5 centímetros de grosor, y libre de impurezas (propio de la variedad seleccionada). La materia prima se ha obtenido en la parroquia Emilio María Terán, Cantón Píllaro, provincia de Tungurahua.

    Con el ruibarbo se puede elaborar productos de repostería, por su sabor ácido agradable y su buen aroma, tuvo un nivel de aceptación alto, siendo las Creps y Bavarois de Ruibarbo, los de mayor aceptabilidad de acuerdo al instrumento aplicado. La parte del Ruibarbo que se utiliza para la preparación de los distintos productos probados en esta investigación, es el tallo, ya que las hojas puede llegar a ser tóxicas.

    El instrumento aplicado fue el test de aceptabilidad, que permitió conocer la aceptación de los productos elaborados, esto se desarrollo en los talleres de la Escuela de Gastronomía, el curso que ayudo a desarrollar esta prueba fue septimo semestre, debido a su conocimiento en la materia.

    Con los datos de los resultados bromatológicos, se pudo observar que el ruibarbo es una buena fuente de proteínas.

  • English

    The present investigation was carried out in the Polytechnical Superior School of Chimborazo, Faculty of Public Health, School of Gastronomy, with a duration of six months.

    For this research, raw material of the best quality was selected, taking into account its characteristic color (Reddish Green), a dimension of 2 to 5 centimeters thick, and free of impurities (typical of the selected variety). The raw material has been obtained in the parish of Emilio María Terán, Cantón Píllaro, province of Tungurahua.

    With the rhubarb can be made confectionery products, for its pleasant acid taste and its good aroma, had a high level of acceptance, being the Crepes and Bavarois de Ruibarbo, those of greater acceptability according to the applied instrument. The part of the Rhubarb that is used for the preparation of the different products tested in this investigation, is the stem, since the leaves can become toxic.

    The applied instrument was the acceptance test, which allowed knowing the acceptance of the elaborated products, this was developed in the workshops of the School of Gastronomy, the course that helped to develop this test was seventh semester, due to its knowledge in the subject .

    With the data of bromatological results, it was observed that rhubarb is a good source of protein.