Desarrollo de un nuevo yogur a base de cáscara y pulpa de Hylocereus Triangularis (Pitahaya)

• Autores: Fabricio Armando Guzmán Acán, Enrique César Vayas Machado, Magali Beatriz Loja Saetama, Verónica de los Ángeles Bonifaz Ramos
• Localización: Observatorio de la Economía Latinoamericana, ISSN-e 1696-8352, Nº. 1, 2019
• Idioma: español
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    En el centro de Procesamiento de Alimentos en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se desarrolló un yogurt a base de la pulpa y almíbar de la cáscara de Hylocereus triangularis (pitahaya), frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medidas según Dúncan (P< 0,05), se registró valores tales como 23,12 de materia seca , 3,52 % de proteína, 3,59% de grasa, 0,69 % de cenizas, y una acidez de 0,58 °D, en lo referente al contenido de microorganismos no se identificó coliformes fecales y mohos y levaduras, 746,00 UFC/g de Aerobios mesófilos; en lo relacionado a las características organolépticas, el yogurt con almíbar de la cáscara de pitahaya permitió registrar 4,23% de apariencia, 4,32% de color, 4,47% de sabor y una textura de 4.15% y un de esta manera registró un total de 17,17 /20,00, puntos, por lo que se puede señalar que el presente estudio se determinó que el yogurt es aceptable, además se pudo determinar que a medida que transcurre el tiempo incrementa el pH y por lo que se puede mencionar que hasta los 21 días este producto es ácido y no afecta a la calidad del producto, De esta manera se puede concluir que el mejor tratamiento es el almíbar de la cáscara de pitahaya.

  • English

    In the food processing laboratory of the Faculty of Animal Science at the Polytechnic School of Chimborazo, pulp and syrup shell hyloceurus triangularis (pitahaya) were used in the manufacture of yogurt type I, versus a control treatment, the same that were analyzed under an additional random design, and separation of measures according Ducan (P< 0,025), so, it can be shown that the use of syrup shell allowed pitahaya record 23, 12 % dry matter, 3.52% protein, 3.59% of fat. 0.69 ash and acidity of 0,58o D, with regard to the content of microorganisms and not fecal coliform and yeast molds identified, 746,99 CFU/g of aerobic mesophilic bacteria; in relation to the organoleptic characteristics, yogurt with syrup shell pitahaya allowed appearance record 4. 23%, 4.32% of color, 4.47% of taste and texture of 4.15%, and thus recorded a total of 17.17/20 points, so we can say that this study found that yogurt is acceptable, in additional it was determined that as time goes by increases the pH and what it can be mentioned that until 21 days this product is acidic and does not affect product quality. It is concluded that the best treatment is the syrup shell pitahaya.

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