Diseño de un alimento funcional a base de mora y chilacuan con adición de lactobacillus lactis atcc 19435 microencapsulado como una alternativa de aplicación al sector agroindustrial

• Henry Jurado Gámez ^[1] ; Jhon Fredy Ceron Cordoba ^[1] ; Aida Paulina Davila Solarte ^[1]
  1. [1] Universidad de Nariño

     Universidad de Nariño

     Colombia

     
• Localización: Aglala, ISSN-e 2215-7360, Vol. 14, Nº. 1, 2023, págs. 235-247
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Design of a functional food based on blackberry and chilacuan with the addition of microencapsulated lactobacillus lactis atcc 19435 as an alternative for application to the agro-idustrial sector.
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• Resumen
  • español

    El presente artículo tiene como objetivo central el diseñar un alimento funcional a base de mora de castilla (Rubus glaucus) y chilacuan (Vasconcellea cundinamarcensis) con adición de Lactobacillus lactis microencapsulado, la mora y el chilacuan son frutas que se producen de manera cultural en la región de Nariño y hacen parte de la soberanía alimentaria de la región, por otro lado, los probióticos son alimentos que han crecido últimamente en el mercado. A nivel metodológico, para iniciar con la investigación se reconstituyó y sembró la cepa de L. lactis, para lo cual se ajustó el inoculo (escala McFarland), se procedió a micro encapsular mediante el secado por aspersión. Después de almacenar 80 días, se evaluó viabilidad, eficiencia, morfología, actividad de agua, solubilidad, humedad y humectabilidad. Luego se llevó el microencapsulado a un modelo gastrointestinal In Vitropara determinar las UFC/mL. Finalmente se incluyó el probiótico microencapsulado en un alimento y se realizó una evaluación sensorial y de costos. Los resultados para las diferentes pruebas fueron; viabilidad 89.69 %; eficiencia 93.70 %; actividad de agua 0,35 %; solubilidad 97,32 %; humedad 3,27 % y humectabilidad 98 seg. El personal encuestado inclino preferencia por el producto con adición de microencapsulado. Se concluye que los parámetros evaluados indican estabilidad del material microencapsulado con una población bacteriana superior a 3.1 x 1010 UFC/mL.

  • English

    The present paper has as central objetiveto design a functional food based on blackberry (Rubus glaucus)and chilacuan (Vasconcellea cundinamarcensis) with the addition of microencapsulated Lactobacilluslactis, blackberry and chilacuan that are fruits produced culturally in the Nariño region and are part of food sovereignty of the region, on the other hand, probiotics are foods that have recently grown in the market. In methodological level, to start the investigation, the L. lactis strain was reconstituted and seeded, for which the inoculum was adjusted (McFarland scale), in this way it was microencapsulated by spray drying. After 80 days of storage, viability, efficiency, morphology, water activity, solubility, humidity and wettability were evaluated. Microencapsulation was then run in an in vitro gastrointestinal model to determine CFU/mL. Finally, the microencapsulated probiotic was applied in a food and a sensory and cost evaluation was carried out. The results for the different tests were viability 89.69%; efficiency 93.70%; water activity 0.35%; solubility 97.32%; humidity 3.27% and wettability 98 second. The staff surveyed preferred the product with the addition of microencapsulation. It is concluded the parameters evaluated indicate stability of the microencapsulated material with a bacterial population greater than 3.1 x 1010CFU/mL.