The impact of pre-drying and different infrared powers on some quality parameters of apple chips fried by vacuum-combined infrared radiation

• S. Uğurlu ^[1] ; T. Yücel ^[1] ; I. Cavidoğlu ^[1] ; E. Bakkalbaşı ^[1]
  1. [1] Van Yüzüncü Yıl University, Zeve Campus (Turquía)
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 75, Nº 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Online first; e561)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Impacto del pre-secado y diferentes potencias de infrarrojo en algunos parámetros de calidad de chips de manzana fritos mediante radiación infrarroja combinada con vacío
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• Resumen
  • español

    In this study, the use of vacuum-combined infrared radiation (VCIR) as a frying technique for the production of apple chips was investigated. The effects of a pre-drying treatment before frying o n the quality parameters of apple chips were also evaluated. While the frying time of apple slices decreased by increasing the infrared power, the browning index value, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content, and oxidation ratio were raised. The frying times, oil contents, browning, and oxidation rates of apple chips were decreased with the pre-drying treatment. The sensory analyzes showed that the samples fried by vacuum-combined infrared radiation had the highest scores in all sensory characteristics than deep-fat fried samples. Pre-dried apple samples (41% moisture) fried at 350W infrared power under 400 mmHg vacuum pressure had the highest score for general acceptance. The results showed that VCIR would be an alternative frying method for producing healthier apple chips with less oil content and higher quality.

  • English

    En este estudio, se investigó el uso de radiación infrarroja combinada con vacío (VCIR) en la producción de chips de manzana como técnica de fritura. También se evaluaron los efectos del tratamiento de pre-secado antes de la fritura sobre los parámetros de calidad de chips de manzana. Si bien el tiempo de fritura de las rodajas de manzana disminuyó al aumentar la potencia infrarroja, el valor del índice de dorado, el contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) y la oxidación aumentaron. Los tiempos de fritura, el contenido de aceite, el dorado y los parámetros de oxidación de los chips de manzana disminuyeron con el tratamiento de pre-secado. El análisis sensorial mostró que las muestras fritas con radiación infrarroja combinada con v acío tuvieron las puntuaciones más altas en todas las características sensoriales que las muestras fritas con mucha grasa. Las muestras de manzanas pre-se-cadas (41 % de humedad) fritas a una potencia infrarroja de 350W y una presión de vacío de 400 mmHg lograron la mayor aceptación de los panelistas. Los resultados mostraron que VCIR sería un método de fritura alternativo para producir chips de manzana más saludables, con menos contenido de aceite y alta calidad.