Resumen de Study of textural properties Frankfurter’s sausages modified with candelilla wax oleogel

Gilda Avendaño Vásquez, Elizabeth del Carmen Varela Santos, Karen Aylin Vargas García, Osiel Magnol Chávez Alfaro, Karina Bustos Ramírez

• Objetivo: El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de embutidos tipo Frankfurt formulados con oleogel de soja y canola estructurados con cera de candelilla (CW). Diseño/metodología/aproximación: Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y atributos texturales a través del tiempo de almacenamiento (1 y 21 días) después de una sustitución parcial o total de la fase grasa en la emulsión cárnica (50% y 100%) en dos aceites comestibles comerciales [aceite de soja (SO) y canola. aceite (CO)] Resultados: La caracterización fisicoquímica mostró que retuvieron mayor humedad a medida que la grasa animal era desplazada en la formulación, siendo 100% SO y 100% CO (43,46% y 40,64% respectivamente) los que conservaron mayor humedad, así como valores de grasa y proteína. Además, las muestras respondieron incrementalmente en 50%SO y 100%SO que en CO, después del almacenamiento esto en perfiles de dureza, elasticidad, cohesividad, pegajosidad y masticabilidad. Además el 100%SO y el 100%CO fueron los que desarrollaron mayor dureza con el tiempo. Limitaciones del estudio/implicaciones: Limitaciones en la manufactura de salchichas, lo que implicó mayor tiempo de maduración de la matriz cárnica a fin de obtener una emulsión estable. Hallazgos/conclusiones: Podemos concluir que la sustitución con una matriz de oleogel y cera vegetal nos permite establecer parámetros de procesamiento obteniendo un sustituto bajo en grasas saturadas y grasas trans de salchicha tipo Frankfurt. Palabras clave: Oleogel, Cera vegetal, Aceites comestibles, Salchichas Frankfurt, Grasa saturada.