Resumen de Determinación de las propiedades fisicoquímicas de un tomate nativo de Veracruz, México

Alma Delia Hernández Fuentes, Aurora Quintero Lira, Thania A. Urrutia Hernández, Javier Piloni Martini, Irma Morales Rodríguez, Cesar Uriel López Palestina

• español

  Los tomates nativos tienen propiedades fisicoquímicas distintivas logrando así una mayor aceptación entre los consumidores, sin embargo, estas propiedades pueden cambiar de acuerdo a la región donde se producen. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas como los sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable (AT), índice de maduración (IM), índice de sabor (IS) y el color en cuatro índices de madurez (verde-90%, rojo-30 / verde-60%, rojo-60 / verde-30%, rojo-90%) de frutos de tomate nativo que se producen en la región norte del estado de Veracruz. Se encontró que los SST variaron de 4.63 a 6.53 °Bx, mientras que la AT se redujo de 2.07 a 0.80% de ácido cítrico. El IM logrado fue de 8.28 que se relaciona con el aumento de los SST y la reducción del AT, mientras que los tomates se clasificaron como sabrosos de acuerdo al IS. De acuerdo al color variaron de tonalidades de verde luminoso a rojo oscuro. En general se observaron los cambios de las propiedades fisicoquímicas de los frutos durante la madurez, alcanzado propiedades adecuadas en la maduración que refleja su alta aceptabilidad por parte de los consumidores.

• English

  Native tomatoes have distinctive physicochemical properties, thus achieving greater acceptance among consumers; however, these properties can change according to the region where they are produced. Therefore, the objective of this work was to evaluate the physicochemical properties such as total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), ripening index (RI), flavor index (FI), and color in four indices of maturity (green-90%, red-30 / green-60%, red-60 / green-30%, red-90%) of native tomato fruits that are produced in the northern region of the state of Veracruz. It was found that the TSS varied from 4.63 to 6.53 °Bx, while the TA was reduced from 2.07 to 0.80% citric acid. The RI obtained was 8.28, which is related to the increase in TSS and the reduction in TA, while the tomatoes were classified as tasty according to the FI. According to the color they varied from shades of light green to dark red. In general, changes in the physicochemical properties of the fruits were observed during ripening, reaching adequate properties at ripening that reflect their high acceptability by consumers.