Operaciones unitarias para la producción de chocolate negro, con leche y blanco. Una revisión sistemática

• Villafuerte-Carrillo, Franklin Rolando ^[1] ; Sancho Aguilera, David ^[1] ; Enríquez-Estrella, Miguel Ángel ^[1] ; Basantes-Basantes, Edwin Fernando ^[1] ; Ruíz-Mármol, Hernán Patricio ^[1]
  1. [1] Universidad Estatal Amazónica

     Universidad Estatal Amazónica

     Puyo, Ecuador

     
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 11, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de investigaciones Agroindustriales), págs. 64-86
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Unit operations for the production of dark, milk, and white chocolate. A systematic review
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• Resumen
  • español

    El proceso de producción de chocolate implica varias etapas críticas con rangos de operación específicos, por ende, este artículo tuvo por objetivo analizar las operaciones unitarias para la producción de chocolate negro, con leche y blanco, a través de una revisión sistemática. El estudio siguió las directrices PRISMA aplicando criterios de elegibilidad y exclusión para la selección de artículos científicos, tesis, libros y normas. Esto permitió la inclusión final de 78 estudios de un total de 396 seleccionados para revisión. La investigación se enfocó en el proceso de búsqueda y selección por criterio de inclusión de documentos considerando la recepción del grano de cacao fermentado y seco hasta el almacenamiento del producto final. Los principales hallazgos incluyeron: A) el proceso de producción de chocolate con varias etapas cruciales, así: recepción del  grano con un contenido de humedad del 6 % - 8 % del cacao; su tostado a temperaturas entre 110 °C - 160 °C por 5 a 120 min contribuyen al desarrollo del sabor característico del chocolate; la alcalinización eleva el pH de 5,2 a 7,5 disminuyendo la acidez del producto; el refinado de la masa de chocolate para obtener un tamaño de partícula de 15 - 35 micrones a temperaturas de entre 45 °C a 70 °C; el conchado de la masa de chocolate a 60 °C - 90 °C durante 6 - 20 horas mejora la textura y el perfil de sabor del chocolate; el templado del chocolate con un perfil de temperaturas específico para cada tipo de chocolate (por ejemplo, para chocolate con leche: 50 °C → 32 °C → 27 °C → 30 °C - 32 °C) es esencial para lograr la cristalización adecuada de la manteca de cacao, afectando la textura y apariencia del chocolate en tableta producto final; culminando con el almacenamiento del chocolate a temperaturas menores de 20 °C. Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene variaciones en su proceso de producción y composición. En conclusión, los rangos de trabajo son cruciales para lograr las características sensoriales y de calidad deseadas en el producto final, y pueden variar según el tipo específico de chocolate que se esté produciendo.

  • English

    The chocolate production process involves several critical stages with specific operating ranges; therefore, this article aimed to analyze the unit operations for the production of dark, milk, and white chocolate through a systematic review. The study followed PRISMA guidelines, applying eligibility and exclusion criteria for selecting scientific articles, theses, books, and standards. This allowed for the final inclusion of 78 studies out of a total of 396 selected for review. The research focused on the process of searching and selecting documents based on inclusion criteria, covering the stages from the reception of fermented and dried cocoa beans to the storage of the final product. The main findings included: A) the chocolate production process with several crucial stages, such as: reception of the cocoa bean with a moisture content of 6 % – 8 %; roasting at temperatures between 110 °C - 160 °C for 5 to 120 minutes, which contributes to the development of the characteristic chocolate flavor; alkalization raises the pH from 5.2 to 7.5, reducing the product's acidity; refining the chocolate mass to obtain a particle size of 15-35 microns at temperatures between 45 °C to 70 °C; conching the chocolate mass at 60 °C - 90 °C for 6 to 20 hours, which improves the texture and flavor profile of the chocolate; tempering the chocolate with a specific temperature profile for each type of chocolate (e.g., for milk chocolate: 50 °C → 32 °C → 27 °C → 30 °C - 32 °C), which is essential for achieving the proper crystallization of cocoa butter, affecting the texture and appearance of the final tablet product; and ending with chocolate storage at temperatures below 20 °C. Each type of chocolate (dark, milk, and white) has variations in its production process and composition. In conclusion, working ranges are crucial to achieving the desired sensory and quality characteristics in the final product and may vary depending on the specific type of chocolate being produced.