Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan libre de gluten a base de pseudocereales y subproducto de la agroindustria

• Galicia García, Tomás ^[1] ; Trejo Alarcón, Vanessa ^[1] ; Ramírez-Wong, Benjamín ^[2] ; Estrada Moreno, Iván Alziri ^[3] ; Portillo Arroyo, Beatriz ^[1] ; Soto Figueroa, Cesar ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chihuahua

     Universidad Autónoma de Chihuahua

     México

     
  2. [2] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
  3. [3] Centro de Investigación en Materiales Avanzados

     Centro de Investigación en Materiales Avanzados

     México

     

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• Localización: epsir: European Public & Social Innovation Review, ISSN-e 2529-9824, Nº. 9, 11, 2024 (Ejemplar dedicado a: Innovando en la redefinición de la relación entre el ser humano y su entorno)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and sensory evaluation of a gluten-free bread based on pseudocereals and agroindustry byproduct
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  • español

    Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad crónica, de origen autoinmune, se genera por la exposición en la alimentación al gluten, entre el 1% al 3% de la población mundial llegan a manifestarla. Metodología: Se realizó un acondicionamiento y caracterización de las materias primas empleadas (Harina de arroz, amaranto y quinoa) para posteriormente obtener los tratamientos de pan en base a un diseño experimental de mezclas. Para su análisis se emplearon gráficos de superficie de respuesta. Las variables independientes empleadas fueron volumen específico (VE), altura (A), dureza (D). Del tratamiento optimizado se comparó con un producto comercial libre de gluten mediante su declaración nutrimental y análisis sensorial. Resultados y discusión: De los diez tratamientos elaborados, el pan hecho con 100% harina de arroz fue el que presentó mayor altura (10,8 cm), dureza (139,52 N) y menor volumen especifico (1,99 cm3/g). El pan optimizado presentó 9 g de proteína, 44 g de carbohidratos, 1 g de fibra dietética. La preferencia sensorial del pan optimizado fue significativa (95%) sobre el pan comercial. Conclusión: Por lo que el tratamiento optimizado es una alternativa potencial para el consumidor que presenta EC, así como aquellos que busca incluir en su alimentación la búsqueda de alimentos más saludables.

  • English

    Introduction: Celiac disease (CD) is a chronic disease, of autoimmune origin, it is generated by dietary exposure to gluten, which between 1% to 3% of the world's population manifests. Methodology: A conditioning and characterization of the raw materials used was carried out (proximate analysis, absorption index and solubility in water) to subsequently obtain the bread treatments based on an experimental design of mixtures. Response surface graphs were used for analysis. The independent variables used were specific volume (VE), height (A), hardness (D). The optimized treatment was compared with a commercial gluten-free product through its nutritional declaration and sensory analysis. Results and Discussions: Of the ten treatments prepared, the bread made with 100% rice flour was the one with the highest height (10,8 cm), hardness (139,52 N) and the lowest specific volume (1,99 cm3/g). The optimized bread presented 9 g of protein, 44 g of carbohydrates, 1 g of dietary fiber. The sensory preference of the optimized bread was significant (95%) over the commercial breads with which it was compared. Conclusion: Therefore, the optimized treatment presents a potential alternative for consumers with CD, as well as those who seek to include healthier foods in their diet.