Resumen de Obtención de derivados alimenticios dulces (confitería) a partir de extracto funcional de cerveza artesanal

Darlinton Jesús Pinargote Álava, Ulbio Eduardo Alcívar Cedeño, Gabriel Alfonso Burgos Briones, Carlos Alfredo Cedeño Palacios, Diego R. Munizaga Párraga

• español

  RESUMEN Introducción: La cerveza artesanal y la confitería son industrias de gran desarrollo que han despertado el auge en crear estos productos con beneficios nutricionales. Es por este motivo, que se ha analizado la viabilidad de utilizar extractos funcionales de cerveza artesanal para obtener derivados alimenticios dulces. Objetivo: Obtener un producto de confitería con el extracto funcional de cerveza artesanal, conservando sus características e intensificando las propiedades antioxidantes del mismo. Materiales y Métodos: Se aplicaron técnicas de extracciones en diferentes tipos de cervezas artesanales (Belgian Tripel (m1), Ale (m2) y Wee Heavy (m3)), continuadas la identificación del perfil de compuestos bioactivos y capacidades antioxidantes, conjuntamente, se utilizaron pruebas de aplicabilidad en los productos obtenidos. Resultados y Discusión: Se demostró que se pueden aplicar extractos funcionales de cerveza artesanal a productos de confitería, ya que contenían compuestos fenólicos (9,215 a 754 mg EAG/ L) y otros antioxidantes (2 a 13,719 µmol TE/mL), presentando beneficios nutricionales e incluso mejorando las propiedades sensoriales. Conclusiones: La implementación de extractos funcionales de cerveza artesanal en la confitería demuestra la innovación de productos, ya que estos extractos aparte de mejorar las características organolépticas, también aportaron propiedades antioxidantes debido a los compuestos fenólicos presentes. Estas aplicaciones dan apertura a poder desarrollar nuevos aditivos que permitan mejorar diversos productos con poca o nula nutrición.

• English

  ABSTRACT Introduction: Craft beer and confectionery are highly developed industries that have sparked the boom in creating these products with nutritional benefits. For this reason, the feasibility of using functional extracts of craft beer to obtain sweet food derivatives has been analyzed. Objective: To obtain a confectionery product with the functional extract of craft beer, preserving its characteristics and intensifying its antioxidant properties. Materials and Methods: Extraction techniques were applied on different types of craft beers (Belgian Tripel (m1), Ale (m2) and Wee Heavy (m2)), continued the identification of the profile of bioactive compounds and antioxidant capacities, jointly, applicability tests were used on the obtained products. Results and Discussion: It was demonstrated that functional extracts from craft beer can be applied to confectionery products, as they contained phenolic compounds (9,215 to 754 mg EAG/ L) and other antioxidants (2 to 13,719 µmol TE/mL), presenting nutritional benefits and even improving sensory properties. Conclusions: The implementation of functional extracts of craft beer in confectionery demonstrates product innovation, since these extracts apart from improving organoleptic characteristics, also provided antioxidant properties due to the phenolic compounds present. These applications open the way for the development of new additives to improve various products with little or no nutrition.