Influencia del proceso de deshidratación en la calidad del azafrán especia

• Autores: Manuel Carmona Delgado
• Directores de la Tesis: Gonzalo L. Alonso Díaz Marta (dir. tes.), Amaya Zalacain Aramburu (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Rosario Salinas Fernández (presid.), José Emilio Pardo González (secret.), Ramón Varón Castellanos (voc.), Antonio Pérez Gálvez (voc.), María Rosario Castellar Rodríguez (voc.)
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• Resumen

  • El azafrán especia está constituido por los estigmas desecados de Crocus sativus L. El proceso de su deshidratación varía mucho dependiendo de la región productora y determina sus propiedades organolépticas. Los consumidores valoran el azafrán, por su mayor color, sabor y agradable aroma, características que se deben respectivamente a la presencia de crocinas, ésteres glicosilados del carotenoide crocetina; la picrocrocina; y un extenso grupo de cetonas y aldehídos terpénicos de entre los que destaca el safranal. En los trabajos de esta tesis doctoral se han determinado las condiciones de temperatura y tiempo en el proceso deshidratación que se realiza de forma tradicional en Castilla-La Mancha, tueste, del cual no existían en la bibliografía estudios científicos. Los estigmas se someten a temperaturas medias de entre 55 y 85 ºC, alcanzándose temperaturas máximas de hasta 120 ºC, durante tiempos de 28 a 52 min. Este tratamiento hace que el azafrán sea más poroso y tenga un gran poder colorante debido a un mayor contenido de la trans-crocina 4. También es responsable del aroma característico que nos ha permitido diferenciarlo de azafranes de Irán, Grecia o Marruecos. Ha quedado demostrado que en el momento de la deshidratación es cuando se generan los precursores del safranal, y si se quiere extraer todo el potencial aromático del azafrán se debe calentar de nuevo antes de su uso. De todos los compuestos presentes en el aroma de la especia, solamente tres o cuatro contribuyen a aromatizar los alimentos. Se propone una nueva vía de generación de los compuestos del aroma a partir de las crocinas, en lugar del mecanismo hasta el momento aceptado a partir del zeaxanteno.