La fermentacion malolactica en la zona vitivinicola montilla-moriles: Fisiologia de las bacterias implicadas e induccion de dicha fermentacion a nivel industrial

• Autores: Fernando Calero Dueñas
• Directores de la Tesis: Enrique David Sancho Puebla (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Tena Aldave (presid.), José Ramos Ruiz (secret.), José Antonio Suárez Lepe (voc.), José Antonio Díaz Alonso (voc.), Sergi Ferrer Soler (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Bacteriología
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El estudio de la fermentacion malolactica en la zona "montilla-moriles" ha puesto de manifiesto que es un fenomeno aleatorio y dificil de precedir. la clasificacion de 350 cepas aisladas de la zona ha mostrado que todas ellas pertenecen al genero lactobacillus observandose una distribucion constante de los tipos fermentativos durante tres campañas consecutivas. el estudio de las condiciones optimas de inoculacion, de una cepa previamente seleccionada, permitio extrapolar resultados e inducir la fermentacion malolactica a nivel de bodega, utilizando una tasa de 107 celulas por mililitro y siendo el momento mas apropiado para dicha inoculacion, el comienzo de la fermentacion alcoholica.

    la fermentacion malolactica esta implicada en mecanismos quimiosmoticos que relacionan dicha transformacion con la produccion de potenciales de membrana que generan energia, aunque esta no es necesaria para que tenga lugar el proceso.