Sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos aplicado a la fabricación de productos cárnicos. Sistemas informáticos
- Autores: Salud Serrano
- Directores de la Tesis: Manuela Luisa Jodral Villarejo (dir. tes.), Eduardo Gutiérrez de Ravé Agüera (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rodrigo Pozo Lora (presid.), Rafael Jordano Salinas (secret.), Mary Allen Vivien (voc.), Rafael Enrique Hidalgo Fernández (voc.), María Dolores Garrido Fernández (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La aportación científica con que contribuye esta tesis se deriva de la obtención de un modelo real de planificación del sistema HACCP que surge de un estudio de tal lado de cada uno de los aspectos que pueden influir en la seguridad desde el punto de vista de la calidad higiénico-sanitaria de los productos cárnicos, Este modelo real incluye la creación de un programa informático de gestión, original, que proporciona el tratamiento de las bases de datos originadas dentro del control de los riesgos ambientales o externos, de tal forma que dicha gestión sea una herramienta rápida para tomar decisiones a tiempo, de forma objetiva a través de la visualización del entorno gráfico y de forma sencilla por medio de consultas que permite la relación de los parámetros estudiados.
La obtenciòn de esta base de datos supone además una información acerca de la variabilidad de los parámetros en el transcurso del tiempo. Este historial constituye la verificación del sistema HACCP.
La portabilidad de este modelo real permite su aplicación a cualquier industria que trabaje con procesos similares de fabricación de productos cárnicos, sólo con la adaptación del entorno gráfico y la introducción de las nuevas bases de datos.
El estudio microbiológico realizado en las tres líneas de producción aporta el conocimiento de la calidad higiénico - sanitaria de los mismos en una fse previa a la implantación del sistema de autocontrol y así constituye el referente comparativo del grado de eficacia de dicho sistema.
Las conclusiones obtenidas del estudio microbiológico no sólo aluden a esta aplicación concreta, sino que, a través de su extrapolación pueden convertirse en genéricas para todos los productos cárnicos que han sido obtenidos en circunstancias similares, aún más cuanod la fabricación de muchos de estos productos se realizan procesos estandarizados.
