Calidad de la carne de los corderos de las razas lacha y rasa aragonesa

• Autores: Alberto Horcada Ibáñez
• Directores de la Tesis: Antonio Purroy Unanua (dir. tes.), María José Beriáin Apesteguía (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gerardo Caja González (presid.), Julia Chasco Ugarte (secret.), Ana Arana Navarro (voc.), Francisco Javier Mendizabal Múgica (voc.), Carlos Sañudo Astiz (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Ovinos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • En la presente memoria se ha estudiado la caracterizacion de la carne de los corderos de los tipos comerciales lechal y ternasco de raza lacha y rasa aragonesa, atendiendo a los parametros que definen la calidad de los mismos (ph, composicion quimica, cra, y color). Asi mismo se ha caracterizado la composicion de la grasa intramuscular y subcutanez. Tambien se ha estudiado el efecto del peso de sacrificio de los corderos sobre las caracteristicas de la carne. Se han empleado para ello 57 corderos de raza lacha y 45 de raza rasa aragonesa. En cuanto a los resultados se ha observado que las hembras han presentado mayor cantidad de grasa intramuscular que los machos.

    No ha habido diferencias en el resto de los parametros estudiados. Asi mismo el incremento del peso de sacrificio de los corderos ha supuesto un aumento del contenido de grasa, de la coloracion de la carne, ha disminuido la cra y la dureza de la carne no ha experimentado cambios significativos. Tambien se ha observado un aumento del contenido de acidos grasos deseables para la salud humana.