Caracterización de cepas autóctonas de interés tecnológico en queso con denominación de origen roncal.: selección de cultivos iniciadores

• Autores: María Oneca Agurruza
• Directores de la Tesis: Paloma Torre Hernández (dir. tes.), Aurora Irigoyen Moriana (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Yolanda Barcina Angulo (presid.), Francisco Clemente Ibáñez Moya (secret.), Cristina Arizcun Biurrun (voc.), Anabel Ordóñez Aranguren (voc.), Jesús Izco (voc.)
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• Resumen

  • El objtetivo de la Tesis fue caracterizar cepas del género Lactobacillus propias de la leche y queso con D.O.Roncal, para la elaboración de un fermento autóctomo para dichos quesos.

    Para ello se comenzó por estudiar los niveles habituales de lactobacilos en muestras de leche de 22 ganaderías adscritas a la D.O.Roncal que pertenecían a tres zonas ganaderas de Navarra, y de muestas de queso de cuatro queserías adscritas a la misma D.O. En leche, se realizaron tres recogidas de muestras y los recuentos fueron de 10 4 -10 6 ufc/mL observándose diferencias significativas entre recogidas y entre ganaderías y zonas. En cuanto al recuento en queso, se realizaron tres recogidas de muestras en dos años consecutivos. El recuento fue basante uniforme entre las queserías, alrededor de 10 7 ufc/g.

    Se realizó la identificación y tipado de las especies de lactobacilos aislados de las muestras de leche y queso, por las técnicas de PCR y RAPD. Así pudieron identificarse Lb.paracasei, Lb.plantarum y Lb.brevis en muestras de leche.

    Prácticamente en todas las ganaderías y zonas, fue Lb.plantarum la especie predominante. En muestras de queso, la especie predominante fue Lb.paracasei y no se encontró Lb.brevis. Hubo un alto porcentaje de cepas sin identificar en leche y en mejor medida en queso, que no pertenecían a las ocho especies estudiadas. Se comprobó que la zona de procedencia de la leche influía en el porcentaje de Lb.paracasei y la quesería influía tanto en éste como en el de Lb.plantarum. Por RAPD, se establecieron grupos de similitud.

    Así se pudo observar que la mayoría de las cepas del queso, no provienen de la leche de las ganaderías que les sirven.

    Posteriormente se procedió a la selección de cepas posibles constituyentes de un cultivo iniciador por los criterios:

    A,- Que provinieran de leche que dieran quesos con alta calificación sensorial.

    B,- Que resistieran la maduración del queso.

    C,- Que presentaran