Envejecimiento de vino tinto con diferente turbidez en barricas de roble: composición volátil y contenido de aminas
- Autores: Nerea Jiménez Moreno
- Directores de la Tesis: Carmen Ancín Azpilicueta (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Cacho Palomar (presid.), Remedios Marín Arroyo (secret.), Vicente Ferreira González (voc.), José Antonio Suárez Lepe (voc.), Tomás Herraiz Tomico (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El envejecimiento del vino en barrica de roble es un proceso caro por lo que es muy importante conocer qué factores influyen en la crianza del vino y cómo actuar sobre ellos para optimizar al máximo dicho proceso. Otro aspecto relativo a la calidad de los vinos, que ha despertado mucho interés durante los últimos años, es la presencia biogénas en esta bebida alcohólica. La importancia de estos compuestos radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Además, la presencia de elevadas concentraciones de histamina en vinos supone una barrera a la exportación, ya que varios países se han establecido límites en los contenidos de histamina de los vinos.
Los objetivos fundamentales de esta Tesis Doctoral fueron estudiara la composición volátil y determinar la evolución del contenido de mainas en vinos con diferente turbidez durante su permanencia en barricas de roble. Para ello, se utilizó un vino Merlot. La mitad del vino se filtró con tierra de diatomeas antes de ser introducido en barricas; el resto del vino se envejeció sin filtración previa. Se tomaron muestras de ambos vinos durante 18 meses de envejecimiento en barrica y se determinaron los parámetros enológicos del vio así como su contenido en compuestos volátiles (ésteres fermentativos y aromas procedentes de la barrica) y en aminas.
En esta Tesis Doctoral se concluyó que la turbidez del vino durante su envejecimiento influyó tanto en la evolución de los ésteres fermentativos como en la acumulación de compuestos volátiles procedentes de la barrica. Las lías del vino retienen compuestos volátiles, pero la fijación depende de la composición de las lías y del vino utilizados. Existió gran variabilidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentración disminuyó posiblemente debido a su degradación.
