Effect of packaging on the quality of beef from local Spanish cattle breeds
- Autores: Kizkitza Insausti Barrenetxea
- Directores de la Tesis: María José Beriáin Apesteguía (dir. tes.), Antonio Purroy Unanua (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2001
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efecto del envasado en la calidad de la carne de ternera de razas autóctonas españolas
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), José Antonio Mendizábal Aizpuru (secret.), Tom R. Carr (voc.), José Antonio García Regueiro (voc.), M. Carmen Oliván García (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
En la presente Memoria de Tesis doctoral se han estudiado la estabilidad del color, la vida util, la composicion de la grasa intramuscular y los compuestos volatiles de la carne de ternera de razas autoctonas españolas envasada en atmosfera modificada.
Se han empleado 36 animales de 6 razas autóctonas españolas (6 animales/raza):Asturiana de los Valles, Morucha, Parda Alpina, Pirenaica, Rubia gallega y Retinta.
El periodo de cebo comenzo despues del destete cuando los animales tenian 6-8 meses y 220-260 kg de peso vivo. Durante este periodo, los animales fueron alimentados con pienso concentrado y paja de cebada, ambos ad libitum.
Los animales fueron sacrificados cuando alcanzaron 470 kg de peso vivo, aproximadamente.
A las 24 h postmortem, se extrajo el musculo logissimus dorsi de la media canal izquierda y se corto en filetes. Las determinaciones fueron hechas a los 0,5,10 y 15 dias de conservar la carne en refrigeracion. Para el estudio de la estabilidad del color, las muestras fueron envasadas a vacio, en atmosfera modificada (MAP) (60%O2,30% CO2 y 10% 2) y vacio +MAP. Para el estudio de la vida util,de la grasa intramuscular y de los compuestos volatiles las muestras fueron envasadas en MAP.
El color fue mas estable en la carne de ternera envasada a vacio y vacio +MAP que en las muestras envasadas solo en MAP despues de 15 dias de almacenamiento.
El panel de catadores valoro mejor el color de la carne de ternera envasada a vacio, que presento menor luminosidad y tono y era mas roja y saturada, que la carne de ternera envasada en MAP.
Las diferencias de color durante la conservacion fueron debidas a b*, mientras que L*, a* y H* fueron las responsables de las diferencias entre razas, siendo la carne de Morucha mas roja que las demas debido a su alto contenido en mioglobina.
La vida util de la carne de ternera fue de entre 5 y 10 dias para la carne de Retinta y de entre 10 y 15 dias para la carne de las demas razas.
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