Resumen de Effect of packaging on the quality of beef from local Spanish cattle breeds
En la presente Memoria de Tesis doctoral se han estudiado la estabilidad del color, la vida util, la composicion de la grasa intramuscular y los compuestos volatiles de la carne de ternera de razas autoctonas españolas envasada en atmosfera modificada.
Se han empleado 36 animales de 6 razas autóctonas españolas (6 animales/raza):Asturiana de los Valles, Morucha, Parda Alpina, Pirenaica, Rubia gallega y Retinta.
El periodo de cebo comenzo despues del destete cuando los animales tenian 6-8 meses y 220-260 kg de peso vivo. Durante este periodo, los animales fueron alimentados con pienso concentrado y paja de cebada, ambos ad libitum.
Los animales fueron sacrificados cuando alcanzaron 470 kg de peso vivo, aproximadamente.
A las 24 h postmortem, se extrajo el musculo logissimus dorsi de la media canal izquierda y se corto en filetes. Las determinaciones fueron hechas a los 0,5,10 y 15 dias de conservar la carne en refrigeracion. Para el estudio de la estabilidad del color, las muestras fueron envasadas a vacio, en atmosfera modificada (MAP) (60%O2,30% CO2 y 10% 2) y vacio +MAP. Para el estudio de la vida util,de la grasa intramuscular y de los compuestos volatiles las muestras fueron envasadas en MAP.
El color fue mas estable en la carne de ternera envasada a vacio y vacio +MAP que en las muestras envasadas solo en MAP despues de 15 dias de almacenamiento.
El panel de catadores valoro mejor el color de la carne de ternera envasada a vacio, que presento menor luminosidad y tono y era mas roja y saturada, que la carne de ternera envasada en MAP.
Las diferencias de color durante la conservacion fueron debidas a b*, mientras que L*, a* y H* fueron las responsables de las diferencias entre razas, siendo la carne de Morucha mas roja que las demas debido a su alto contenido en mioglobina.
La vida util de la carne de ternera fue de entre 5 y 10 dias para la carne de Retinta y de entre 10 y 15 dias para la carne de las demas razas.
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