Incorporación de Bacillus coagulans a productos derivados de cereales /

• Autores: Manuel López-Cabanillas Lomelí
• Directores de la Tesis: Blanca Edelia González Martínez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Manuela Hernández Herrero (presid.), Sílvia de Lamo Castellví (secret.), Núria Aguilar Puig (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  DDD  TDX 
• Resumen

  • El papel de la dieta en el ser humano es el proporcionar suficientes nutrientes para satisfacer las necesidades metabólicas, además de brindar una sensación de satisfacción y bienestar. Hoy en día se sabe que los alimentos que consumimos juegan un papel importante en la modulación de diversas funciones fisiológicas de nuestro organismo. Las personas actualmente se preocupan más por los alimentos que consumen y sus beneficios a la salud que producen, por lo que gracias al avance del conocimiento sobre los que los alimentos pueden aportar, surgen los alimentos funcionales donde una de las categorías con mayor demanda y aceptación son los productos que contienen microorganismos beneficios a la salud, denominados alimentos con probióticos.

    La mayoría de los alimentos con probióticos se encuentran en el sector de lácteos, pero existe un segmento importante de la población que no los consume, por lo que el desarrollo de productos derivados de cereales con probióticos puede ser una alternativa para ellos.

    El objetivo de la investigación fue probar la factibilidad de la incorporación de microorganismos probióticos, específicamente Bacillus coagulans (Ganeden®) a una barra de cereal rellena de fruta y a una galleta de avena, y evaluar la sobrevivencia en condiciones de vida de anaquel.

    Se realizó una caracterización de la cepa de B. coagulans (Ganeden®) mediante pruebas: microbiológicas básicas, de funcionalidad, de inocuidad y de identificación molecular, posteriormente se analizaron los flujos de elaboración a nivel industrial de los productos para determinar la forma de incorporación de los microorganismos probióticos. Posterior al proceso tecnológico se evaluó en las diferentes fases de elaboración de los productos (ingredientes secos, masa, masa fermentada y producto terminado) la sobrevivencia del B. coagulans incorporado, La sobrevivencia en la vida de anaquel en seis meses almacenados a temperatura ambiente y bajo condiciones de abuso de temperatura también fueron evaluadas.

    En la presente investigación se comprobó la pureza, las características funcionales y de inocuidad del microorganismo utilizado B. coagulans (Ganeden®), así mismo se realizó una identificación con métodos moleculares hasta el nivel de especie, lo que da certeza del consumo en el caso de que el desarrollo llegara al mercado.

    De los productos a los que se les incorporó el microorganismo probiótico en esta investigación, la galleta de avena presentó mejor sobrevivencia, ya que no se observa reducción en el contenido de microorganismos en los 6 meses estudiados, mientras que la barra de cereal con relleno de fruta presentó una reducción de medio ciclo logarítmico en el mismo tiempo, por lo que se considera que es factible en un futuro el poder escalar de forma industrial el proceso estudiado y poner a disposición del consumidor una nueva opción de productos derivados de cereales con probióticos.