Implantación del sistema de autocontrol en microestablecimientos de restauración colectiva: recepción de alimentos
- Autores: José Luis Gallardo Hernández
- Directores de la Tesis: Esther Sanjuán Velázquez (dir. tes.), Rafael Millán de Larriva (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Pablo Antonio Lupiola Gómez (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), José Antonio de Almeida Simöes Raposo (voc.), Antonio Jesús Fernández Rodríguez (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: acceda
- Resumen
Las características específicas de un centro de restauración colectiva de Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias), nos llevó a realizar el presente trabajo de investigación, intentando proporcionar una perspectiva de interés práctico en los requerimientos exigidos por los EARCs, en su demanda de calidad y seguridad en la recepción de alimentos. El estudio se realizó durante un tiempo considerado y aplicando el sistema APPCC, clasificando a los alimentos según peligros y riesgos y comprobando su calidad en Ia misma empresa a la recepción.
Sus objetivos técnicos específicos y directos fueron:
- Estudio de los porcentajes relativos de recepción y devolución - Establecer las pautas para Ia realización de un software específico para aplicar a esta fase (aplicación informática Recepmatra) -Aplicación de rutinas sistemáticas de recepción y de laboratorio para alimentos sensibles - Optimizar aplicaciones combinadas, que dentro de lo económico, permitieran procesar Ia información válida sobre la calidad a Ia recepción - Estudio de actuaciones combinadas de control alimentario, con la idea de que pudiese resultar de interés para la revisión del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Realizamos 173 actuaciones alimentarias a la recepción, efectuadas durante 1.998, 1.999 y 2.000, (66, 58 y 49, respectivamente),reuniendo un total de 10.530 controles alimentarios, de los cuales 8.496 se efectuaron en alimentos perecederos y 2.034 en no perecederos.
En los controles específicos a Ia recepción, se verificó el cumplimiento de las condiciones específicas de calidad, Ia cual habíamos aportado en un pliego de condiciones bromatológicas que se fue adaptando a las modificaciones en la legislación alimentaria durante esos años.
El pliego de condiciones técnicas de compras, que habíamos presentado con las características bromatológicas, se realizó sobre un total de 16 lotes de alimentos, clasificados según riesgos, susceptibilidad a la alteración y posibilidad de vehicular peligros alimentarios, de acuerdo a la selección de proveedores. Así, se dividieron en alimentos de alto riesgo (lotes 1,2,3,4,16), de riesgo medio (lotes 5,15,9,12,10) y de bajo riesgo (lotes 6,7,8,11,14); teniendo en cuenta las condiciones técnico-sanitarias de los proveedores, envasado, etiquetado, marcado de fechas (fecha de envasado y de duración mínima).
A la llegada de los proveedores se tomaron las decisiones lógicas previstas y se examinaron las materias primas para comprobar la calidad bromatológica, tomando, en caso necesario, las muestras para el laboratorio. Se archivaron, para terminar, los resultados para servir de guía en memorias, estadística, etc.
Una gran ayuda en este estudio Io constituyo el software:, Visual Basic, el lenguaje de programación Php, Microsoft Office 2010,así como el programa de aplicación informática Recepmatra 1.0 diseñado para este estudio. y su versión vía web recepmatra 2.0,avance informático del anterior.
