Resumen de Evaluación sensorial de la calidad global del jamón de Teruel con denominación de origen protegida (DOP)
El mayor grado de crecimiento y desarrollo de la economía global y la aparición de poderosos competidores, obligan a buscar ventajas competitivas en productos diferenciados por su calidad. Para lograrlo, es imprescindible que las empresas agroalimentarias hagan suyas las formas de organización que ha traído consigo la creciente internacionalización, no sólo de la economía, sino sobre todo de la producción.
De esta forma, los productores agroalimentarios tradicionales ven la posibilidad de adaptarse a este contexto y conseguir ventajas competitivas utilizando la calidad, la diferenciación o políticas de marca como estrategias de marketing. La utilización de las DOP como marcas comunes, genéricas o marcas paraguas, es una práctica cada vez más empleada, que permite explotar factores naturales o humanos, además del origen geográfico y métodos de elaboración. Prueba de ello, es que el número de Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), que corresponden a los sistemas de calidad establecidos por la Unión Europea (UE), crece año tras año, así como, el número de empresas y de productos que las mismas acogen.
La variedad de productos agroalimentarios amparados bajo las DOP, las IGP y las ETG es amplia, destacando los vinos, los quesos, el aceite de oliva, los jamones curados, las legumbres, las frutas y las hortalizas. De forma específica, la DOP Jamón de Teruel, que es la temática que nos ocupa, alcanzó una producción récord de 743.738 piezas de jamón para el año 2008, logrando con ello, ser el líder en la producción de perniles con marchamo de calidad en España. Este aspecto implica un reto para los productores y empresarios de la DOP Jamón de Teruel, debido a que tienen que diseñar y ejecutar mejores estrategias de marketing y campañas promocionales, con el objetivo estratégico de alcanzar una mayor consolidación de las distintas marcas de la DOP Jamón de Teruel en los mercados nacionales y sobre todo internacionales.
Con la finalidad de contribuir en el avance de esta problemática de investigación, la presente tesis doctoral centra la atención en el análisis del comportamiento del consumidor hacia la calidad alimentaria del Jamón de Teruel con DOP antes y después de la compra. En concreto, dado el relevante interés vinculado a esta temática, esta investigación se enfoca en dar respuesta a tres objetivos fundamentales:
¿ En primer lugar, esta investigación trata de determinar la influencia de las señales intrínsecas percibidas (e.g. color, apariencia, frescura) y las señales extrínsecas percibidas (e.g. precio, marca, etiqueta, DOP/IGP) del Jamón de Teruel con DOP sobre la calidad (sanitaria, nutricional, sensorial, conveniencia y de proceso) que esperan encontrar los consumidores en el jamón. De forma adicional, se contrasta la posible influencia de la calidad esperada de las cinco dimensiones seleccionadas sobre la intención de compra que manifiestan los consumidores hacia el Jamón de Teruel con DOP.
¿ En segundo lugar, con la finalidad de establecer y diseñar estrategias de marketing que permitan a los productores y empresarios de la DOP Jamón de Teruel obtener ventajas competitivas y consolidarse en los mercados locales, nacionales e internacionales. Se pretende comprobar que la calidad esperada (nutricional y sensorial) por los consumidores se adecue a lo que realmente experimentan en el momento de consumir el Jamón de Teruel con DOP. Asimismo, se pretende demostrar que la satisfacción del consumidor de Jamón de Teruel con DOP está determinada por la confirmación y/o disconfirmación de las expectativas de la calidad nutricional y de la calidad sensorial tras el consumo del producto. Posteriormente, se intenta contrastar que la satisfacción del consumidor favorece la intención de recompra en el momento de consumir el Jamón de Teruel con DOP.
¿ Finalmente, con el objetivo de potenciar el diseño de campañas promocionales por parte de la DOP Jamón de Teruel se intenta cuantificar dos efectos: (1) si la existencia de las señales extrínsecas, como una DOP (Jamón de Teruel), una marca reconocida (Jamón Serrano marca Navidul) y una marca blanca (Jamón Curado Blanco marca Eroski) influyen en las señales intrínsecas percibidas, (2) si las señales extrínsecas percibidas (DOP, marca reconocida y marca blanca) influyen sobre la calidad nutricional y sensorial que esperan encontrar los consumidores. Para ambos efectos se compararon las valoraciones del consumidor conociendo (cata descubierta) y desconociendo el tipo de jamón (cata ciega).
Con el fin de realizar el contraste de las hipótesis propuestas, se procedió a obtener los datos necesarios a través de catas hedónicas descubiertas y ciegas a consumidores habituales de jamón curado en España. Este método de recogida de datos permitió obtener 235 catas descubiertas y 103 catas ciegas y descubiertas. Posteriormente, tras validar adecuadamente las escalas de medida, el contraste de hipótesis se realizó a través de la modelización de ecuaciones estructurales con mínimos cuadrados parciales (PLS). Los resultados obtenidos permitieron confirmar la mayor parte de las hipótesis planteadas en la investigación, así como establecer interesantes conclusiones e implicaciones empresariales.
