Incidencia de la fritura en la composición de la fracción lipídica de diversos aperitivos de consumo generalizado en nuestro país

• Autores: M. Pilar Rueda Clausell
• Directores de la Tesis: Laura Coll Hellín (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1988
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Bernabé Sanz Pérez (presid.), María Esperanza Torija Isasa (secret.), Antonio Insua Negrao (voc.), José María Odriozola Lino (voc.), Mª Carmen Martínez Para (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
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• Resumen

  • La fritura, uno de los métodos de preparación culinaria más empleados en todo el mundo, puede considerarse un proceso termooxidativo de los más enérgicos, en el que la grasa sufre una serie de transformaciones que afectan su naturaleza, valor nutritivo, etc. En España, este procedimiento se utiliza tanto a nivel domestico como industrial y también se encuentra muy extendido en establecimientos comerciales para la preparación de aperitivos. La presente tesis constituye la continuación de una línea de investigación centrada en el estudio de diversos aperitivos fritos, concretamente calamares a la romana , dividiendo el trabajo en dos partes: 1. Frituras experimentales en el laboratorio, con aceite de girasol y calamares rebozados, en condiciones similares a las empleadas a nivel comercial, con objeto de comprobar las transformaciones que se verifican en el aceite del baño y en la grasa extraída del calamar frito. 2. Estudio de 20 muestras comerciales, recogidas directamente en centros dedicados a la elaboración de aperitivos fritos en Madrid capital. Se ha comprobado que las condiciones empleadas en los ensayos de laboratorio no son suficientes para provocar modificaciones apreciables, siendo evidente en las primeras frituras un intercambio de componentes entre el aceite del baño y el alimento que se fríe, fundamentalmente un enriquecimiento en colesterol del primero de ellos. En las últimas frituras se aprecia un descenso en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Solamente cuatro de las muestras comerciales pueden considerarse poco alteradas . El aceite empleado en su elaboracion corresponde a semillas en la mayor parte de ellas.