Influencia de la estimulación eléctrica sobre las características de la carne de cordero durante su conservación por el frío

• Autores: José Carballo Santaolalla
• Directores de la Tesis: Eugenio Ángel García Matamoros (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1987
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gregorio Varela Mosquera (presid.), José Serrán Carmen San (secret.), Bernabé Sanz Pérez (voc.), Andres Marcos Barrado (voc.), Fernando Beltrán Cortés (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Elaboración de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • El objetivo de este trabajo era realizar un estudio exhaustivo de la estimulación eléctrica de voltaje extrabajo (corrientes inferiores a 45 voltios de tensión media). Ensayándose para ello la eficacia de diversos estimuladores (tres: uno de ellos de tipo industrial de patente sueca y otros diseñados en España) que cubrían toda la gama de tensiones dentro del denominado voltaje extrabajo. En una primera fase de este estudio se determino las condiciones de estimulación idóneas mediante el estudio de la glucolisis post-mortem y determinaciones de la textura (tanto por técnicas instrumentales como sensoriales). A la vista de los resultados esta fue la de 56 voltios de tensión eficaz y cambio de polaridad cada 10 segundos. Posteriormente se realizo el estudio durante la conservación tanto en estado refrigerado como en estado congelado realizándose determinaciones físico químicas organolépticos etc. Su empleo evita el acortamiento muscular por frio y el rigor de la descongelación.