En este trabajo de investigación se han estudiado las relaciones entre parámetros de calidad que se utilizan para medir el deterioro del pescado congelado (filetes) y los cambios de las proteínas miofibrilares, prestando especial atención al efecto de la temperatura de conservación en congelación y a las especies (bacalao y merluza). Asimismo, se ha determinado la acción del formaldehido en la desnaturalización y formación de agregados en actomiosina natural (amn) aislada de especies magras. En filetes de bacalao, las modificaciones que se producen en funcionalidad y textura son función de la temperatura de conservación, mientras que en merluza esta relacion es menos evidente. Estas diferencias observadas en bacalao se debe a una mayor desnaturalización y agregación, pero no a un cambio en composición proteica de los extractos analizados. Además, se ha encontrado una relacion entre los cambios en textura y la distinta naturaleza de los agregados formados durante la conservación en congelación. En cuanto a la acción desnaturalizante y agregante del formaldehido sobre amn aislada, se ha detectado que es mas acusada cuanto mayor es la calidad inicial de la proteína.
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