Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina

• Autores: Isabel Couso Tapia
• Directores de la Tesis: Benjamín Fernández Ruiz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1994
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Bernabé Sanz Pérez (presid.), María Teresa Solas Alados (secret.), María Isabel Cambero Rodríguez (voc.), María Pilar Montero García (voc.), Carlos Barba Solana (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Biología celular
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• Resumen

  • EL OBJETIVO DE LA TESIS HA SIDO RELACIONAR DETERMINADAS TEXTURAS DE GELES ELABORADOS CON SURIMI DE SARDINA CON LA ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DE LA RED PROTEICA. PARA ELLO SE HA HECHO UN DISEÑO EXPERIMENTAL BASADO EN DOS PROCESOS:

    EN PRIMER LUGAR, SELECCIONAR LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS PARA ELABORAR GELES CONTEXTURAS OPTIMAS. EN SEGUNDO LUGAR, SE HAN SELECCIONADO INGREDIENTES (CLARA DE HUEVO, PROTEINAS DE SOJA, ALMIDON E IOTECAMOGENATO) PARA MODIFICAR LAS TEXTURAS. PARA ELLO SE HAN DISEÑADO DOS SISTEMAS MIXTOS SURIMI INGREDIENTE; EN UNO DE ELLOS SE HA AJUSTADO LA HUMEDAD FINAL SUSTITUYENDO LAS PROTEINAS MIOFIBRILES POR INGREDIENTE; EN OTRO SE HA AÑADIDO EL INGREDIENTE SIN AJUSTAR LA HUMEDAD FINAL.