Resumen de Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina
EL OBJETIVO DE LA TESIS HA SIDO RELACIONAR DETERMINADAS TEXTURAS DE GELES ELABORADOS CON SURIMI DE SARDINA CON LA ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DE LA RED PROTEICA. PARA ELLO SE HA HECHO UN DISEÑO EXPERIMENTAL BASADO EN DOS PROCESOS:
EN PRIMER LUGAR, SELECCIONAR LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS PARA ELABORAR GELES CONTEXTURAS OPTIMAS. EN SEGUNDO LUGAR, SE HAN SELECCIONADO INGREDIENTES (CLARA DE HUEVO, PROTEINAS DE SOJA, ALMIDON E IOTECAMOGENATO) PARA MODIFICAR LAS TEXTURAS. PARA ELLO SE HAN DISEÑADO DOS SISTEMAS MIXTOS SURIMI INGREDIENTE; EN UNO DE ELLOS SE HA AJUSTADO LA HUMEDAD FINAL SUSTITUYENDO LAS PROTEINAS MIOFIBRILES POR INGREDIENTE; EN OTRO SE HA AÑADIDO EL INGREDIENTE SIN AJUSTAR LA HUMEDAD FINAL.
