Borraja procesada: estudio sobre la elaboración del producto en IV y V gama
- Autores: Guillermo Alcusón
- Directores de la Tesis: Sara Remón Oliver (dir. tes.), Maria Luisa Salvador Solano (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2015
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Fernández-Salguero Carretero (presid.), Maria Esther Arias Álvarez (secret.), Rosa Pilar Oria Almudí (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La borraja (Borago oficinalis) es un vegetal de excelentes cualidades organolépticas y nutricionales cuyo cultivo y consumo se ve limitado en España a la ribera del Ebro, concretamente a las comunidades de Aragón, Navarra y La Rioja. Al desconocimiento de este vegetal se une el laborioso proceso de limpieza y cocinado que contribuye negativamente a su expansión y consumo. Su comercialización además de fresco, es ligeramente procesado, cortado y envasado en bandejas de poliestireno cubiertas con un film de PVC. La aplicación de las nuevas tecnologías de procesado y conservación de vegetales se presentan como una oportunidad para potenciar el consumo de este vegetal con tan beneficiosas propiedades. Por otra parte, la borraja en V gama es un producto novedoso y no hay un desarrollo de este formato, por lo que no se comercializan en esta presentación. Por tanto, la borraja se postula como un vegetal muy interesante para abordar cómo deberían adecuarse las diferentes tecnologías existentes para su comercializarlo como borraja en IV y V gama.
Por lo tanto, el desarrollo y optimización de las nuevas formas de procesado de borraja, que faciliten su preparación y consumo, preservando a la vez sus propiedades sensoriales y nutritivas, y que permitan obtener productos microbiológicamente seguros y adaptados a los actuales hábitos de consumo, son el objetivo principal de esta tesis doctoral.
Para ello, en primer lugar se ha optimizado el proceso de elaboración, al estudiar el efecto del cuchillo en el corte, se puede reducir el pardeamiento enzimático hasta el 4% durante las tres primeras horas al realizarlo con el cuchillo de acero cerámica, con ácido ascórbico al 2. Además de reducir la carga microbiana del alimento ensayando con diferentes técnicas de desinfección alternativas a la cloración.
En segundo lugar, se han aplicado las tecnologías existentes para la elaboración de los tallos de borraja en IV gama (determinación de la actividad respiratoria, estudio de tolerancias para un correcto envasado, selección del film plástico, y evaluación de la calidad del producto final), llegando a duplicar la vida útil del producto tal y como se comercializa actualmente.
Finalmente, para el procesado del producto en V gama, se ha realizado un estudio para determinar las condiciones más adecuadas del tratamiento térmico. Se ha determinado la cinética de inactivación de la polifenoloxidasa (PPO) (D80: 11,4 ¿ 0,6 min y z: 22 ¿ 4 ºC) y peroxidasa (POX) (D80: 2,7 ¿ 0,3 min y z: 20¿ 4 ºC), caracterizado los equipos para el procesado térmico (seleccionando el baño termostático y el agua con hielo como los más adecuados), y se ha modelizado la resolución del proceso para establecer las condiciones de tiempo-temperatura mínimas más adecuadas para inactivar la PPO (factor limitantes de la vida útil) (10 min a 90ºC). La evaluación de la calidad del producto en V gama, se realizó mediante un estudio de vida útil, analizando los principales factores de calidad fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales. Además, como el producto desarrollado presentaba un tiempo de regeneración muy elevado para los actuales requisitos de consumo, se calculó de nuevo un tratamiento térmico denominado comercial (16 min a 90ºC) cuyo objetivo era que el producto se pudiese consumir tras una regeneración rápida en microondas (1,5 min a 700 W).
Una vez establecidas las condiciones del tratamiento térmico comercial, se realizó un nuevo estudio de vida útil, observando que la calidad de la borraja tanto antes de la regeneración como tras la misma (cuando el producto está listo para el consumo), el producto mantiene una elevada calidad. Para finalizar este estudio, se realizó una comparación organoléptica basada en un análisis sensorial de los nuevos desarrollos en IV y V gama frente al producto procesado y cocinado de forma tradicional, observando que el producto en V gama se diferencia significativamente por su calidad organoléptica.
