Resumen de Estudio de la interacción de los metales pesados con las proteínas de la leche
El objetivo de esta tesis ha sido el estudio de la interaccion de las proteinas de la leche con el plomo, el cadmio y el mercurio. El plomo se asocia mayoritariamente con las micelas de caseina en la leche humana y en la de vaca, liberandose de ellas con el descenso del ph de la leche. En el caso del cadmio, este se asocia mayoritariamente con un compuesto de peso molecular 70.000 en la leche de vaca, mientras que en la humana, se asocia con los compuestos de bajo peso molecular. La beta-lactoglobulina puede unir cadmio in vitro con una constante de union de 5 x 10 elevado a 4 m-1. El mercurio se asocia en una elevada proporcion a las micelas de caseina, tanto en la leche humana como en la bovina, aunque la albumina y la beta- lactoglobulina tambien fijan una cantidad importante de mercurio. Se ha observado que la congelacion y pasterizacion de la leche de vaca reducen hasta un 37% la proporcion de cadmio presente en la fraccion de las caseinas. En la leche humana la congelacion produce cambios menores en la distribucion de cadmio y plomo dentro de la fraccion de las substancias de bajo peso molecular. La metalotioneina, una proteina con gran afinidad por el cadmio, esta presente en la leche humana y en la de vaca, ademas en esta ultima se asocia parcialmente con las caseinas. Por otra parte, la internalizacion de cadmio por las celulas intestinales caco-2 aumenta con la concentracion de metal en el medio y con el tiempo de exposicion. Se ha visto ademas que el cadmio estimula la sintesis de metalotioneina en estas celulas. La leche de vaca reduce la internalizacion de cadmio en las celulas, mientras que la humana no muestra efecto sobre dicha internalizacion. Por otra parte, la lactoferrina inhibe la internalizacion de cadmio mediante un mecanismo que no depende de la concentracion de proteina. La beta- lactoglobulina en las mismas condiciones no tiene efecto aparente sobre la internalizacion de cadmio por las celulas caco-2.
