LAS TECNICAS ANALITICAS DE CUANTIFICACION DE COMPUESTOS DEL AROMA NO REUNEN LAS CARACTERISTICAS DE RAPIDEZ Y DE CUANTITATIVIDAD NECESARIAS PARA AFRONTAR UN ANALISIS EXTENSIVO DE LOS AROMAS DE UN ALIMENTO. SE HAN DESARROLLADO DOS METODOS ANALITICOS FIABLES Y QUE PERMITEN SUPERAR ALGUNOS DE LOS INCONVENIENTES QUE PRESENTAN LAS TECNICAS CLASICAS. DICHOS METODOS SE HAN APLICADO AL ANALISIS DE LOS VINOS Y AL DE LAS UVAS CON RESULTADOS SATISFACTORIOS. POR OTRA PARTE, APLICANDO DISTINTAS HERRAMIENTAS DE ELUCIDACION ESTRUCTURAL Y DE VALORACION SENSORIAL SE DEMUESTRA EL IMPORTANTE PAPEL QUE DETERMINADOS COMPUESTOS MINORITARIOS: -NONALACTONA, NUMEROSAS CETONAS AROMATICAS Y FENOLES DERIVADOS DE LAS RUTAS SINTETICAS DEL ACIDO SHIKIMICO, JUEGAN EN EL AROMA DE LOS VINOS ESPAÑOLES. APLICANDO UN TRATAMIENTO ESTADISTICO SE DEMUESTRA LA IMPORTANCIA DE LOS ESTERES Y DE LOS COMPUESTOS EN C6 EN EL AROMA DE LOS VINOS BLANCOS, ASI COMO LA IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS MINORITARIOS EN EL DE LOS TINTOS Y ROSADOS.
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