Efecto de la alimentación sobre la calidad sensorial y los compuestos aromáticos en carne de cordero y de vacuno
- Autores: Virginia Celia Resconi Briggiler
- Directores de la Tesis: María del Mar Campo Arribas (dir. tes.), Ana Escudero Carra (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (presid.), Vicente Ferreira González (secret.), Alessandro Priolo (voc.), María José Beriáin Apesteguía (voc.), Maria Angels Oliver Pratsevall (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La Unión Europea es un importador neto de carnes rojas, y países fuera del continente europeo, especialmente del Cono Sur, pueden ofrecer productos de bajo costo y buena calidad al mercado. Cuando interesa incorporar un producto y que se considere de alta calidad para un consumidor exigente como el Europeo, la caracterización objetiva y detallada de las propiedades sensoriales de esa carne es fundamental, ya que resulta difícil predecirla en su total magnitud a través de técnicas instrumentales. El origen geográfico de un producto cárnico está ligado, entre otros aspectos, al sistema de producción utilizado, incluyendo en el mismo la genética animal, el manejo y la alimentación, así como también al proceso industrial que recibe el producto hasta que llega al consumidor. Es por ello que el origen puede ser determinante en obtener una carne con características sensoriales únicas, que deben ser conocidas y tenidas en cuenta por todos los eslabones de la cadena cárnica.
Si bien los sistemas productivos de rumiantes en países de Sudamérica se basan en sistemas extensivos a pasto, en la etapa de finalización o engorde de los animales a veces es necesario suplementar esa base forrajera con cereales, e incluso, finalizar en corral en sistemas totalmente intensivos. Por ello se requiere conocer con precisión la repercusión que estos sistemas pueden tener sobre la calidad del producto final. Dado que la alimentación animal puede afectar componentes de la carne cruda, entre ellos el perfil de ácidos grasos, el contenido de antioxidantes, los precursores del sabor o la estructura de la carne; el desarrollo del aroma de la carne al cocinarla y la percepción sensorial de la carne se pueden verse afectados.
Este trabajo se realizó con el objetivo de estudiar el efecto de diferentes sistemas de dietas de acabado en la especie ovina y bovina, sobre la calidad organoléptica y los compuestos aromáticos de la carne cocinada. Para ello se utilizaron animales de ambas especies, criados en una primera fase en sistemas extensivos de pasto. Se utilizaron machos castrados, siendo los corderos de raza Corriedale y los novillos de raza Hereford, ya que constituyen las razas mayoritarias de Uruguay. Se dividieron en 4 tratamientos experimentales con distintos niveles de pasto y concentrado. En el grupo T1, los animales realizaban un pastoreo directo; en T2, el pastoreo se combinaba con concentrado para los corderos o maíz para los novillos, a un nivel del 0,6% del peso vivo (PV). El grupo T3 fue de pastoreo más concentrado o maíz, a un nivel del 1,2% del PV; y en el grupo T4, los animales fueron confinados al aire libre y recibieron alimentación basada en concentrado y heno de alfalfa como fuente de fibra. El momento del sacrificio se determinó en base al peso vivo y al nivel de engrasamiento. Tras el sacrificio, a las 36 h en corderos y a las 24 h en vacunos, muestras del músculo Longissimus dorsi fueron envasadas al vacío individualmente y maduradas durante 20 días a 2-4 ºC. Este periodo de tiempo es aproximado al que ocurre en las transacciones comerciales transatlánticas. Las muestras fueron congeladas y enviadas a España, donde se realizaron el análisis sensorial y de compuestos aromáticos.
Un panel de nueve personas seleccionadas y entrenadas evaluaron la textura, el aroma, el sabor y el flavor (aroma + sabor) de la carne cocinada al grill hasta alcanzar 70 ºC de temperatura interna. Para ambas especies se ha utilizando un método descriptivo cuantitativo en un diseño equilibrado por bloques completos, y los análisis se realizaron en una sala de catas bajo condiciones controladas. En total se han utilizado muestras de 96 corderos y 80 novillos.
Para analizar los compuestos aromáticos de la carne cocinada, se utilizó un sistema de purga y trampa, de espacio de cabeza dinámico, acoplado a una extracción en fase sólida (DHS-SPE), con el objetivo de extraer aquellos compuestos volátiles que se desprenden de la carne cocinada durante el consumo. Los extractos se analizaron a través de una técnica olfatométrica (GC-O), para obtener una jerarquización e identificación de los compuestos aromáticos potencialmente más importantes. Para ello se utilizaron muestras de los tratamientos extremos de ambas especies: T1 y T4.
Por último, dada la relevancia de los compuestos carbonílicos (aldehídos y cetonas) en el aroma de la carne, se cuantificaron instrumentalmente utilizando un método específico. Se extrajeron los compuestos volátiles utilizando el sistema DHSSPE y se realizó la derivatización de los compuestos carbonílicos con PFBHA (o- (2,3,4,5,6-Pentafluorobencil) hidroxilamina) sobre el mismo cartucho SPE. Los extractos se analizaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GCMS).
Esta metodología no ha sido utilizada con anterioridad para analizar los compuestos carbonílicos volátiles de la carne, aunque sí se ha utilizado para el análisis enólico. Se utilizaron las 5-6 muestras (en duplicado) de los animales más representativos de cada uno de los cuatro tratamientos. Los animales fueron seleccionados con el uso de un análisis discriminante, utilizando datos del análisis sensorial y del perfil de ácidos grasos y concentración de vitamina E en la carne.
En la carne de cordero, se han observado diferencias entre tratamientos en ocho de los once atributos evaluados por el panel sensorial (p<0.05). La inclusión de concentrado en la dieta de finalización de los corderos mejoró la calidad sensorial, al disminuir la intensidad de aromas y flavores desagradables (extraños, rancios y ácidos).
El uso de concentrado aumentó la intensidad percibida de aroma a cordero y mejoró la terneza. La carne de animales que fueron alimentados sólo con concentrado (T4) presentó una mayor intensidad de flavor a grasa y la mejor aceptación global dada por los panelistas.
Estas diferencias sensoriales pueden deberse a una multitud de factores y es difícil establecer la relativa importancia de cada uno de ellos. Entre ellos se pueden destacar las diferencias en cantidad de grasa intramuscular, y perfil de ácidos grasos, el nivel de protección antioxidante y el pH de la carne. El hecho de que los panelistas estén acostumbrados al consumo de carne de animales criados en sistemas intensivos, ha podido favorecer la percepción de aromas extraños y desagradables en aquellas muestras de animales finalizados con pasto.
A través del estudio olfatométrico, se han identificado 25 compuestos como potenciales aromas importantes en la carne de cordero cocinada, mientras que otros 7 no han podido identificarse, uno de ellos de alto potencial aromático, con notas a lana o cordero (IK polar, DB-WAX 1450). La gran mayoría (15) fueron aldehídos, de los cuales (E)-2-heptenal, decanal y (E,E)-2,4-heptadienal han destacado por su intensidad, siendo zonas de olor a carne y a frito. También se han detectado pirazinas y compuestos azufrados, cetonas, compuestos fenólicos y un ácido carboxílico. Se encontraron diferencias olfatométricas en las muestras de diferentes tratamientos que podrían explicar en parte las diferencias aromáticas detectadas por el panel sensorial entrenado.
Se han logrado determinar 21 compuestos carbonílicos del espacio de cabeza de carne cocinada de cordero. La dieta de los animales no ha influido sobre la cantidad de aldehídos saturados alifáticos (C5-C10). Las muestras de corderos finalizados únicamente a pasto presentaron una muy baja concentración de aldehídos y cetonas productos de la oxidación lipídica o de la reacción de Strecker, quizás relacionado al efecto protector de antioxidantes naturales presentes en la carne, provenientes de la dieta. De esta manera, ninguno de estos compuestos permite justificar las mayores intensidades de olores/flavores rancios y desagradables detectados en el análisis sensorial. La inclusión de concentrado en la dieta de acabado de los corderos, incluso en bajos niveles, incrementó la concentración de cetonas y aldehídos insaturados y ramificados. A través de un análisis de componentes principales, se ha encontrado una vinculación de la 2-heptanona y la 1-octen-3-ona, como posibles candidatos asociados al flavor a cordero.
En la especie bovina, a nivel sensorial, no se presentaron diferencias de intensidad en el flavor a grasa ni rancio y las diferencias en general han sido menores que las encontradas en la especie ovina. Sin embargo, la carne de novillos que fueron alimentados únicamente con concentrado (T4) presentó inferior calidad, ya que fue menos tierna y de características aromáticas más desfavorables (menor intensidad de aromas a la especie y mayor intensidad de olores extraños). El grupo T2 ha presentado las menores intensidades de olores extraños y flavores ácidos.
El estudio GC-olfatométrico revela nuevamente que los compuestos carbonílicos (aldehídos y cetonas) han sido mayoritarios y potencialmente muy importantes en el aroma de la carne cocinada. Entre ellos se destacan la 1-octen-3-ona, (E)-2-octenal, metional y hexanal. También se encontraron heterocíclicos nitrogenados y azufrados, ésteres, alcoholes y un ácido carboxílico.
El potente aroma metional, aldehído azufrado derivado de la reacción de Strecker, se encontró en mayor proporción en la carne de novillos que fueron alimentados únicamente con concentrado (T4). Mientras que (E,E)-2,4-heptadienal, derivado de la oxidación del ácido ¿-linolénico, fue más alto en T1 (sólo pasto). Sobre el resto de los 21 compuestos carbonílicos analizados no se ha observado efecto de la alimentación. Quizás la fase de finalización no fue suficientemente prolongada como para modificar el perfil de compuestos volátiles, especialmente para los animales que sólo estuvieron 41 días consumiendo concentrado (T4). Sin embargo, se ha observado una tendencia de mayores concentraciones de alcadienales y alquenales y menores niveles de aldehídos de Strecker para la carne producida bajo sistemas de pastoreo.
De manera global, para ambas especies, se puede concluir que la inclusión de maíz o concentrado durante el acabado en sistemas en pastoreo mejora la calidad sensorial del producto.
