Obtención de extractos fenólicos a partir de subproductos de la oliva y aplicación en el desarrollo de un aceite de oliva enriquecido
- Autores: Manuel Suarez Recio
- Directores de la Tesis: María José Motilva Casado (dir. tes.), María Paz Romero Fabregat (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Lluís Arola (presid.), Jordi Graell i Sarlé (secret.), Rosa Solà i Alberich (voc.), Estrella Núñez Delicado (voc.), Concepción Romero Barranco (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Existe una evidencia creciente de los beneficios del consumo de aceite de oliva en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo, el cual es responsable en gran medida de la generación de problemas cardiovasculares, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Aunque este efecto reductor del riesgo cardiovascular se ha atribuido tradicionalmente a la composición de ácidos grasos del aceite de oliva (alto contenido de ácido oleico), estudios más recientes han evidenciado el papel de su fracción fenólica en la prevención de este tipo de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Algunos estudios "in vivo" han mostrado el efecto de la ingesta de aceite de oliva virgen en la reducción de algunos marcadores de oxidación. Sin embargo, la magnitud de la mejora conseguida es modesta para afirmar su valor predictivo como factor de protección de riesgo cardiovascular. Esto es explicable por la limitada cantidad de compuestos fenólicos que se ingieren y finalmente son absorbidos por el organismo a través de la dosis diaria de aceite de oliva virgen en la dieta Mediterránea (aproximadamente de 25 a 50 mL de aceite de oliva que aportan de 3 a 15 mg de compuestos fenólicos al día). En esta línea, la principal aportación de la presente tesis doctoral reside en el desarrollo de un aceite de oliva virgen enriquecido con sus propios compuestos fenólicos, incrementando así su ingesta diaria y, por lo tanto, potenciando sus efectos beneficiosos en el organismo.
Con este objetivo, la primera parte de la tesis se ha centrado en el desarrollo y puesta a punto de varios métodos para la obtención de extractos fenólicos utilizando como fuente el alperujo, principal subproducto generado a partir del proceso de extracción de aceite de oliva virgen. El aprovechamiento del alperujo supone una reducción del impacto medioambiental de este subproducto, además de su revalorización. En una segunda fase de la tesis se han optimizado las etapas de preparación de un aceite de oliva enriquecido en sus propios compuestos fenólicos, mediante la incorporación del extracto fenólico a una matriz de aceite de oliva virgen. Finalmente, se ha evaluado la estabilidad de los compuestos fenólicos del aceite enriquecido mediante la aplicación de un modelo de digestión" In vitro", así como su biodisponibilidad "in vivo" en humanos después de la ingesta de una dosis única de 30 mL del aceite enriquecido.
Paralelamente, y con el objetivo de llevar a cabo la correcta cuantificación de los compuestos fenólicos en el extracto y en el aceite de oliva enriquecido así como de los metabolitos fenólicos en plasma, se han desarrollado y validado sendos métodos de análisis. Los dos métodos de análisis validados se basan en el uso de la cromatografía líquida de alta resolución acoplada a la espectrometría de masas en tandem lo que ha permitido reducir sensiblemente los tiempos de análisis y aumentar la eficacia en la cuantificación.
Los resultados obtenidos a partir del desarrollo de la tesis doctoral confirman la idoneidad del enriquecimiento como forma de aumentar la dosis ingerida de compuestos fenólicos a través del aceite de oliva, sin por ello incrementar la ingesta calórica diaria.
